Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma

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dc.creatorVilhalva, Divina Aparecida Anunciação
dc.creatorSoares Júnior, Manoel Soares
dc.creatorLima, Camila Melo Araújo de Moura e
dc.creatorCaliari, Márcio
dc.creatorSouza, Thaísa Anders Carvalho
dc.creatorSilva, Flávio Alves da
dc.date.accessioned2018-04-04T12:34:02Z
dc.date.available2018-04-04T12:34:02Z
dc.date.issued2011
dc.description.abstractIn cassava starch industry large amounts of solid residue (peel and meal) are produced. In this context, this study was conducted to assess the feasibility in using cassava peel flour (CPF) for human consumption, as a partial substitute for wheat flour (WF) for preparing loaves. Completely randomized design was used, with five treatments and four original replicates. The treatment using 7.5% substitution of WF for CPF resulted on highest specific volume of loaf (4.78 cm 3 /g) among the treatments with CPF. Brightness feature ranged from 64.92 to 11.54, and chromaticity from 0.78 and 7.58, indicated by the bread interior part darkening proportionally to the increase of the substitution degree of WF for CPF. All tested treatments showed higher fiber and lower carbohydrate contents than the control loaf bread. The acceptance of the loaves containing different rate of WF substitution for CPF was satisfactory, achieving an average score above 6.72 in all the attributes evaluated. The loaves prepared with up to 15% substitution of WF for CPF did not show any difference from the control treatment in relation to aroma, texture and flavor, which indicate that it can be a viable alternative to introduce a high-fiber product in the market.pt_BR
dc.description.resumoNas indústrias de mandioca são produzidos grandes volumes de resíduos sólidos (cascas e bagaço). A viabilidade de aproveitamento da farinha de casca de mandioca (FCM) para o consumo humano foi pesquisada, como substituto parcial da farinha de trigo (FT) na elaboração de pães de forma. Delineamento inteiramente aleatório foi utilizado, efetuando-se cinco tratamentos e quatro repetições originais. O tratamento com 7,5% de substituição de FT por FCM resultou em maior volume específico (4,78 cm 3 /g) entre os procedimentos com FCM. A luminosidade (L*) variou de 64,92 a 11,54 e a cromaticidade (a*) entre 0,78 e 7,58, com escurecimento do miolo com o aumento do nível de substituição de FT por FCM. Todos os tratamentos apresentaram teores mais elevados de fibras e mais baixos de carboidratos do que o pão controle. A aceitação dos pães de forma com diferentes taxas de substituição de FT por FCM foi satisfatória e todos os atributos avaliados receberam escores médios acima de 6,72. Os pães com até 15% de substituição de FT por FCM não diferiram do tratamento controle quanto ao aroma, textura e sabor, que fortalecem a constituição de uma alternativa viável de inclusão de um produto contendo alto teor de fibras no mercado.pt_BR
dc.identifier.citationVILHALVA, Divina Aparecida Anunciação; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; MOURA, Camila Melo Araújo de; CALIARI, Márcio; SOUZA, Thaísa Anders Carvalho; SILVA, Flávio Alves da. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 4, p. 514-521, 2011.pt_BR
dc.identifier.issn0073-9855
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14327
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectManihot esculenta Crantzpt_BR
dc.subjectPão de formapt_BR
dc.subjectResíduopt_BR
dc.subjectDesenvolvimento de produtopt_BR
dc.subjectManihot esculenta Crantzpt_BR
dc.subjectWastept_BR
dc.subjectProduct developmentpt_BR
dc.subjectLoaf breadpt_BR
dc.titleAproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de formapt_BR
dc.title.alternativeUtilization of cassava peel flour for preparing loaf breadpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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