Amido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) enriquecido com microcápsulas contendo compostos polifenólicos de casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)

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dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Asquieri, Elaine Meire de Assis Ramirez
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1790847930722830pt_BR
dc.contributor.advisor1Asquieri, Eduardo Ramirez
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0488056148950480pt_BR
dc.contributor.referee1Asquieri, Eduardo Ramirez
dc.contributor.referee2Becker, Fernanda Salamoni
dc.contributor.referee3Ascheri, Diego Palmiro Ramirez
dc.contributor.referee4Silva, Aline Gomes de Moura e
dc.contributor.referee5Bassinello, Priscila Zaczuk
dc.creatorBatista, Rayssa Dias
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5500941687238396pt_BR
dc.date.accessioned2021-01-28T10:58:48Z
dc.date.available2021-01-28T10:58:48Z
dc.date.issued2019-02-27
dc.description.abstractCanaryseed, alsoknown as annualcanarygrass, canarygrass anual, canário grama, alpista, capim alpista and milho alpista, stands out as a new sourceofstarch, composedofapproximately 60% ofthiscarbohydrate. The characteristicsofthiscropmake it a favorable cereal for foodand industrial applications. Fermentationis a processusedtomodifystarchstructuresandiswidelyused for thepreparationofcheesebreadand biscuits. The additionofpolyphenolsfrom jabuticaba wouldenrichtheseproducts, however it issusceptibletooxidationbyexternalelementssuch as heat, light andstorage time. In this case, emergingmicroencapsulationtechniquesallowto improve thestabilityofthesecompounds. The presentstudyaimedto prepare biscuits fromfermentedcanaryseedstarch (Phalariscanariensis L.) andtoenrichwithmicrocapsulesofpolyphenoliccompoundsoftheseedsand peles jabuticaba (Myrciaria cauliflora) mixture. The microcapsuleswereobtainedbythe experimental design DCCR (central rotationalcompound design) varyingtheinitialamountofsodiumalginateand volume ofthehydroalcoholicseedsand peles jabuticaba. A total of 11 treatmentswereobtainedwiththehighestcontentofmicroencapsulatedphenoliccompoundfound in treatments 2, 8 and4, andtheextract volume variableshowedgreaterinfluenceonthe response ofthephenoliccompoundcontentandencapsulationefficiency. The fermentationofthestarchoccurredduring 45 daysof natural fermentationwithsubsequentdrying in thesun. The resultsofthemicrobiologicalanalyzeswerewithinthelimitsestablishedbylegislation, withanincrease in theamylosecontentandlowerviscosityand retrograde degradationthanthenativecanaryseedstarch. Fermentedcanaryseedstarchdidnot show expansioncapacityandafteradditionofthemicrocapsules in the biscuits, treatments2and 3 presentedhighercontentofphenoliccompounds.eng
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dc.description.resumoO grão de alpiste, também conhecido como canaryseed, canarygrass anual, canário grama, alpista, capim alpista e milho alpista, destaca-se como uma nova fonte de amido, composta por aproximadamente 60% desse carboidrato. As características desta cultura fazem dela um cereal favorável para aplicações alimentícias e industriais. A fermentação é um processo utilizado para modificar as estruturas do amido e bastante empregada para preparação de pão de queijo e biscoitos. A adição de polifenóis de jabuticaba enriqueceria esses produtos, entretanto é susceptível a oxidação por elementos externos como calor, luz e tempo de armazenamento. Neste caso, as técnicas emergentes de microencapsulação permitem melhorar a estabilidade desses compostos. O presente estudo teve como objetivo elaborar biscoitos a partir de amido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) e enriquecer com microcápsulas de compostos polifenólicos da mistura casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). As microcápsulas foram obtidas pelo delineamento experimental DCCR (delineamento composto central rotacional) variando a quantidade inicial de alginato de sódio e volume do extrato hidroalcóolico de casca e semente de jabuticaba. Um total de 11 tratamentos foi obtido com o maior teor de composto fenólico microencapsulado encontrado nos tratamentos 2, 8 e 4, sendo que a variável de volume de extrato mostrou ter maior influência sobre a resposta do teor de composto fenólico e eficiência de encapsulação. O processo fermentativo do amido ocorreu durante 45 dias de fermentação natural com posterior secagem ao sol. Os resultados das análises microbiológicas revelaram estar dentro dos limites estabelecidos pela legislação, com um aumento do teor de amilose e menor quebra de viscosidade e retrogradação que o amido nativo de alpiste. O amido fermentado de alpiste não apresentou capacidade de expansão e após adição das microcápsulas nos biscoitos, os tratamento 2 e 3 apresentaram maior teor de compostos fenólicos.pt_BR
dc.description.sponsorshipOutropt_BR
dc.identifier.citationBATISTA, R. D. Amido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) enriquecido com microcápsulas contendo compostos polifenólicos de casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). 2019. 134 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/11072
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)pt_BR
dc.publisher.initialsUFGpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)pt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectAlginato de sódiopor
dc.subjectAmido não convencionalpor
dc.subjectDCCRpor
dc.subjectPropriedade de expansãopor
dc.subjectProcesso fermentativopor
dc.subjectSodiumalginateeng
dc.subjectUnconventionalstarcheng
dc.subjectExpansionpropertyeng
dc.subjectFermentativeprocesseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titleAmido fermentado de alpiste (Phalariscanariensis L.) enriquecido com microcápsulas contendo compostos polifenólicos de casca e semente de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)pt_BR
dc.title.alternativeFermentedcanaryseedstarch (Phalariscanariensis L.) enrichedwithmicrocapsulescontainingpolyphenoliccompoundsofse edsand peles jabuticaba (Myrciaria cauliflora)eng
dc.typeDissertaçãopt_BR

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