Qualidade de folha de Curcuma Longa L. desidratada obtida com diferentes métodos de secagem

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dc.contributor.advisor-co1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179por
dc.contributor.advisor1Oliveira, Tatianne Ferreira de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2017895913160804por
dc.contributor.referee1Oliveira, Tatianne Ferreira de
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2017895913160804por
dc.contributor.referee2Vieira, Darlene Ana de Paula
dc.contributor.referee3Becker, Fernanda Salamoni
dc.creatorBraga, Monick Cristina
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3364487370966178por
dc.date.accessioned2016-11-30T15:45:17Z
dc.date.issued2016-09-26
dc.description.abstractThe aim of this study was to evaluate the physical and chemical quality Curcuma Longa L. leaf submitted to three drying methods: hot air drying, freezedrying and microwave drying, as well as the study of kinetic drying methods by convection and microwave. For the kinetic study the leaves were dried by hot air (60 °C) and microwave drying (900W power). Mathematical modeling using various models was performed, as follows: Lewis, Page, Henderson and Pabis, Wang and Singh, and logarithmic models were used to adjust experimental kinetic data. The results showed that the drying time of microwave was 60 times lower than hot air drying. Page model was the best adjusted the drying kinetics data by both methods. The phenol content was higher in the dry leaf (185.42mg/100g-1±0,65) by microwave (p <0.05) than in the hot air dried leaf (183,76 mg/100g-1±0,60), showing phenolic content greater than three times the fresh leaf (54,88mg/100g-1±0,76). It was observed that the drying process does not influence the color variation (ΔE) of the dried leaf. To study the physical and chemical characterization of Curcuma longa L. leaves by studying the chemical composition of the fresh leaf, mineral composition, antinutritional factors and evaluation of the color change of fresh and dry leaf, they were dehydrated by methods microwave, hot air drying and freezedrying. The chemical composition showed appreciable amounts of protein (39,5g (100g) -1 ± 0.91), carbohydrates (44,74g (100g) -1 ± 1.04), total fiber (34,47g (100g) -1 ± 0.98), and soluble fiber (22,65g (100g) -1 ± 0.65), insoluble fiber (11,81g (100g) -1 ± 0.34), ash (13,81g (100g) - 1 ± 1.05), and low in lipids (2,47g (100g) -1 ± 0.12). The mineral composition showed higher amounts of Na, Mg, K, Ca, P, and Mn. Other minerals are Fe and Zn. It was observed low levels of nitrate 0.05 mg / g ± 0.00 (fresh leaf) and 0,46-0,47mg / g (dry leaves) and showed no cyanogenic compounds in its composition. It was observed that the drying process influence on color variation of the dry leaves, increasing the brightness, diminindo the intensity of green color and causing the change in the shade of green to yellowish green. To study the effect of different methods of preservation (hot air drying, in a microwave and freezedrying) the content of bioactive compounds and antioxidant capacity of turmeric leaves, they were dehydrated by drying in an oven (60 ° C) in microwaves (900 W) and lyophilizing (vacuum of 300 mmHg) until equilibrium moisture content (0.030 kgágua.kgsolido dry- 1 ). The content of total phenolics, tannins hydrolysates and condensates and antioxidant activity (DPPH scavenging, reducing and iron chelation) of dried and fresh Curcuma longa leaves were evaluated. The drying methods led to reduction of all the characteristics assessed on a dry basis (2.77 to 73.86%) and antioxidant capacity compared to fresh leaf (67 to 98%). The microwave drying was preservation method studied which produced the best dry leaves, based on the content of bioactive compounds and antioxidant capacity (top being 0.9 to 612% compared to other methods).eng
dc.description.provenanceSubmitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-11-23T15:47:14Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Monick Cristina Braga - 2016.pdf: 3023233 bytes, checksum: 1cca73525c76930a1072da12ee837400 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoO objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e caracterizar os compostos bioativos e capacidade antioxidante da folha da Cúrcuma Longa L. submetida a três métodos de secagem: estufa, liofilização e micro-ondas, assim como o estudo cinético pelos métodos de secagem por convecção e micro-ondas. Para o estudo cinético as folhas foram secas por convecção (temperatura de 60°C) e micro-ondas (potência de 900 W). Foi realizada a modelagem matemática utilizando vários modelos, sendo eles: Lewis, Page, Henderson e Pabis, Wang & Singh e logarítmico, ajustando os modelos aos dados experimentais cinéticos. Os resultados obtidos revelaram que o tempo de secagem por micro-ondas foi 60 vezes inferior ao de secagem convectiva. O modelo de Page foi o que melhor ajustou os dados de cinética de secagem pelos dois métodos. O conteúdo de fenólicos foi superior na folha seca (185,42mg/100g-1±0,65) pelo método micro-ondas (p<0,05) que na folha seca por convecção (183,76 mg/100g-1±0,60), apresentando conteúdo de fenólicos maior que três vezes o da folha in natura (54,88mg/100g-1±0,76). Observou-se que o processo de secagem não influenciou na variação de cor (ΔE) da folha seca. Para o estudo da caracterização física e química de folhas de Curcuma longa L. através do estudo da composição centesimal da folha fresca, composição de minerais, presença de fatores antinutricionais e avaliação da variação de cor da folha fresca e seca, estas foram desidratadas pelos métodos de micro-ondas, estufa e liofilização. A composição centesimal apresentou quantidades apreciáveis de proteínas (39,5g (100g)-1 ±0,91), carboidratos (44,74g (100g)-1±1,04), fibras totais (34,47g (100g)-1±0,98), sendo fibra solúvel (22,65g (100g)-1±0,65), fibra insolúvel (11,81g (100g)-1±0,34) , cinzas (13,81g (100g)-1±1,05), e baixo teor de lipídeos (2,47g (100g)-1±0,12). A composição mineral mostrou maiores valores de Na, Mg, Ca, K, P e Mn. Outros minerais foram Fe e Zn. Observou- se baixos teores de nitrato 0,05 mg/g±0,00 (folha fresca) e 0,46-0,47mg/g (folhas secas) e não apresentou compostos cianogênicos em sua composição. Observou-se que o processo de secagem influenciou na variação de cor das folhas secas, aumentando a luminosidade, diminindo a intensidade da cor verde e provocando a mudança da tonalidade verde para verde amarelada. Para o estudo do efeito de diferentes métodos de conservação (secagem em estufa, em micro-ondas e liofilização) no conteúdo de compostos bioativos e na capacidade antioxidante de folhas de cúrcuma, estas foram desidratadas por secagem em estufa (60ºC), em micro-ondas (900 W) e liofilização (vácuo de 300 mmHg) até umidade de equilíbrio (0,030 kgágua.kgsólido seco -1 ). O conteúdo de fenólicos totais, taninos hidrolisados e condensados e atividade antioxidante (sequestradora de DPPH, redução e quelação de ferro) de folhas cúrcuma secas e fresca foram avaliados. Os métodos de secagem provocaram redução de todas as características avaliadas, em base seca (2,77 a 73,86%) e capacidade antioxidante em relação à folha fresca (67 a 98%). A secagem por micro-ondas foi o método de conservação estudado que produziu as melhores folhas secas, com base no conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante (sendo superior de 0,9 a 612% em relação aos outros métodos utilizados).por
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEGpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationBRAGA, M. C. Qualidade de folha de Curcuma Longa L. desidratada obtida com diferentes métodos de secagem. 2016. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/6547
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectSecagem convectivapor
dc.subjectSecagem em micro-ondaspor
dc.subjectLiofilizaçãopor
dc.subjectComposição proximalpor
dc.subjectCompostos bioativospor
dc.subjectHot air dryingeng
dc.subjectMicrowave dryingeng
dc.subjectFreeze dryingeng
dc.subjectProximal compositioneng
dc.subjectBioactive compoundseng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleQualidade de folha de Curcuma Longa L. desidratada obtida com diferentes métodos de secagempor
dc.title.alternativeQuality of Curcuma Longa L. leaves dehydrated obtained with diferent drying methodseng
dc.typeDissertaçãopor

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