Barras alimentícias com farinha de polpa de marolo (Annona crassiflora Mart): caracterização e vida útil

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dc.contributor.advisor-co1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8152502284007938eng
dc.contributor.advisor-co2Silva, Edson Pablo da
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/7223548333736671eng
dc.contributor.advisor1Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723634E6eng
dc.contributor.referee1Ramirez Asquieri , Eduardo
dc.contributor.referee2Becker , Fernanda Salamoni
dc.contributor.referee3Damiani , Clarissa
dc.creatorSilva, Jéssyca Santos
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4955340J3eng
dc.date.accessioned2019-07-09T14:46:24Z
dc.date.issued2016-08-26
dc.description.abstractThe marolo (Annona crassiflora Mart.), belongs to the Annonaceae family and their flour, has good chemical characteristics, being an important source of fiber. Due to the increasing consumer demand for healthy foods, attempts are being made to improve the nutritional value food. From these aspects, we see the need to develop food bars with dietary fiber enriched with nutritious and palatable flavor components. Thus, this study aimed to evaluate the physical, chemical, nutritional and technological properties of flour marolo pulp and evaluate the shelf life of food bars, prepared with this flour in different concentrations, which were 20, 30, 40 and 50% to the whole oats in place during the period of 6 months, by physical, nutritional and sensorial analyzes acceptance. The flour and food bars were analyzed for proximate composition, mineral composition, content of vitamin C, total carotenoids, antioxidant activity, technological functional properties, texture profile and sensory acceptance. The flour obtained from the marolo pulp, showed significant amounts of fibers, especially the insoluble fraction. Levels of vitamin C and carotenoid were 173.77 mg ascorbic acid.100.g-1 e 0.56 mg.100g-1, respectively. In food bars, the insoluble dietary fiber content ranged from 3.78 to 4.80 g.100g-1, soluble dietary fiber ranged from 3.02 to 3.78 g.100g-1 and 6.83 to 8.49 g.100g-1 for total dietary fiber. The formulation with 50% marolo pulp flour showed the highest content of vitamin C (106.29 mg.100g-1). For carotenoids, the highest value was 0.29 mg.100g-1, also for formulation with 50% marolo pulp flour. The antioxidant activity increased significantly with increasing concentration of marolo pulp flour. The bar food with added 50% marolo pulp flour showed higher averages for all attributes, being preferred by judges. Therefore, the food bars developed with increasing proportions of marolo pulp flour showed nutritional and commercial potential.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2019-07-08T20:57:20Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jéssyca Santos Silva - 2016.pdf: 1961360 bytes, checksum: 447a1d19721c69eda73456a1b8d3aa7b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoO marolo (Annona crassiflora Mart.), pertence à família Annonaceae e a sua farinha, apresenta boas características químicas, sendo importante fonte de fibras. Devido à crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis, tentativas estão sendo feitas para melhorar o valor nutricional de alimentos. A partir desses aspectos, vê-se a necessidade de se desenvolver barras alimentícias enriquecidas com fibras alimentares, com componentes nutritivos e palatáveis. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas, nutricionais e propriedades tecnológicas de farinha da polpa de marolo e avaliar a vida útil de barras alimentícias, elaboradas com esta farinha em diferentes concentrações, sendo elas de 20, 30, 40 e 50% em substituição à aveia integral, durante o período de 6 meses, por meio de análises físicas, nutricionais e sensoriais. A farinha e as barras alimentícias foram analisadas quanto a composição proximal, composição mineral, teor de vitamina C, carotenóides totais, atividade antioxidante, propriedades funcionais tecnológicas, perfil de textura e aceitação sensorial. A farinha obtida, a partir da polpa de marolo, apresentou quantidades significativas de fibras, especialmente a fração insolúvel. Os teores de vitamina C e carotenóides totais foram de 173,77 mg.100g-1 e 0,56 mg.100g-1, respectivamente. Nas barras alimentícias, o teor de fibra alimentar insolúvel variou de 3,78 a 4,80 g.100g-1, de fibra alimentar solúvel variou de 3,02 a 3,78 g.100g-1 e de 6,83 a 8,49 g.100g-1 para a fibra alimentar total. A formulação com 50% de farinha de polpa de marolo apresentou o maior teor de vitamina C (106,29 mg.100g-1). Para os carotenóides totais, o maior valor encontrado foi de 0,29 mg.100g-1, também para a formulação com 50% de farinha de polpa de marolo. A atividade antioxidante aumentou significativamente com o aumento da concentração de farinha de polpa de marolo. A barra alimentícia com adição de 50% de farinha de polpa de marolo apresentou médias superiores para todos os atributos avaliados, sendo a preferida pelos julgadores. Portanto, as barras alimentícias desenvolvidas com proporções crescentes de farinha de polpa de marolo apresentaram potencial nutricional e comercial.eng
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESeng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationSILVA, Jéssyca Santos. Barras alimentícias com farinha de polpa de marolo (Annona crassiflora Mart): caracterização e vida útil. 2016. 101 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/9803
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectCarotenóidespor
dc.subjectAtividade antioxidantepor
dc.subjectPropriedades funcionais tecnológicaspor
dc.subjectFruto do cerradopor
dc.subjectCarotenoidseng
dc.subjectAntioxidant activityeng
dc.subjectTechnological functional propertieseng
dc.subjectFruit of the cerradoeng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSeng
dc.titleBarras alimentícias com farinha de polpa de marolo (Annona crassiflora Mart): caracterização e vida útileng
dc.title.alternativeFood bars with marolo (Annona crassiflora Mart) pulp flour: characterization and shelf lifeeng
dc.typeDissertaçãoeng

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