Caracterização integral de frutos tamarindo (Tamarindus indica L.) do cerrado de Goiás, Brasil e aplicação em produtos drageados

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0920319108540253eng
dc.contributor.advisor1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179eng
dc.contributor.referee1Caliari, Márcio
dc.contributor.referee2Becker, Fernanda Salamoni
dc.contributor.referee3Silva, Edson Pablo da
dc.creatorFerreira, Karen Carvalho
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0652833134168486eng
dc.date.accessioned2018-12-05T10:20:14Z
dc.date.issued2018-03-09
dc.description.abstractBrazil is a country with different biomes and great diversity of little explored vegetal species, and the Cerrado biome is known for the wealth of resources and flora. Among the fruit trees in the Cerrado, the tamarind tree stands out. Its fruit has excellent nutritional properties, but researches involving all the fruit's uses are still insignificant. The objective of this work was to characterize and evaluate tamarind pulp, shell and seeds (Tamarindus indica L.), to develop salted dragees using the flours of the by-products shell and seeds, besides evaluating the nutritional and sensorial quality of the dragees produced. The fruits were collected in Rio Verde and Ceres, Goiás, Brazil, and divided into pulp, shell and seeds. Physical, chemical, nutritional, calorimetry and antioxidant and antinutritional analyzes were performed. The results of this study indicated that the collected fruits obtained a higher proportion of pulp in relation to the residual parts, presented high carbohydrate content and low water activity for the three portions (pulp, peels and seeds) and lower values of ash, lipids and proteins. The shell and seed flours presented high content of total dietary fiber and pulp of the fruit had acid pH and high titratable acidity. The seed flour had a water absorption and solubility index greater than the shell flour, and a lower oil absorption index. The tamarind pulp presented 4 peaks in its thermogram (from 35 to 155 °C), and the tamarind shell and seed flours presented pulp-like behavior after 115 °C with 2 endothermic peaks. All the analyzed fruit portions had high antioxidant capacity, not significantly different from each other. The methanolic extract was more efficient in the extraction of the phenolic compounds of the three portions of tamarind, being the highest content found in the seeds. The tamarind shell showed low toxicity to Artemia salina and the seeds and pulp presented no toxicity. For the antinutritional factors, the tamarind pulp showed the highest nitrate content and absence of trypsin inhibitor. The tamarind seeds presented the highest amount of tannins. For the elaboration of the salted dragee with application of flours of by-products of tamarind was used the design of mixture with six formulations of dragees, where the closest to the commercial in relation to hardness was selected for the sensory and proximal analyzes. The dragee selected had lower instrumental hardness than commercial dragee and low water activity, high lipid, protein and energy value. The addition of flours of tamarind by-products influenced the fiber content, which was higher than in the commercial dragee. The dragee selected was well accepted, with the exception of the appearance attribute and, according to the tasters, would probably buy the new product.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2018-12-04T14:19:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Karen Carvalho Ferreira - 2018.pdf: 1790352 bytes, checksum: af26c1ceb016467d53f1e058cd107e58 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)eng
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dc.description.resumoO Brasil é um país com diferentes biomas e grande diversidade de espécies vegetais pouco exploradas, e o bioma Cerrado é conhecido pela riqueza de fauna e flora. Dentre as frutíferas existentes no Cerrado, destaca-se o tamarindeiro. Seu fruto apresenta excelentes propriedades nutricionais, porém pesquisas envolvendo todas as utilidades do fruto ainda são pouco significativas. O objetivo do trabalho foi caracterizar e avaliar polpa, casca e sementes de tamarindo (Tamarindus indica L.), desenvolver drageados salgados utilizando as farinhas dos subprodutos cascas e sementes, além de avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos drageados produzidos. Os frutos foram coletados em Rio Verde e Ceres, Goiás, Brasil, e divididos em polpa, cascas e sementes. Realizou-se caracterização física, química, nutricional, calorimetria, antioxidantes e antinutricionais. Os resultados desse estudo indicaram que os frutos coletados obtiveram maior proporção de polpa em relação as partes residuais, apresentaram alto teor de carboidrato e baixa atividade de água para as três porções (polpa, cascas e sementes) e menores valores de cinzas, lipídeos e proteínas. As farinhas de casca e semente apresentaram alto teor de fibra alimentar total e polpa do fruto apresentou pH ácido e alta acidez titulável. A farinha das sementes apresentou índice de absorção e solubilidade em água maiores que a farinha das cascas, e menor índice de absorção de óleo. A polpa de tamarindo apresentou 4 picos em seu termograma (de 35 a 155°C), e as farinhas de casca e semente de tamarindo apresentaram comportamento semelhante a polpa após 115 °C, com 2 picos endotérmicos. Todas as porções do fruto analisadas apresentaram capacidade antioxidante, não diferindo significativamente entre si. O extrato metanólico foi mais eficiente na extração dos compostos fenólicos das três porções do tamarindo, sendo o maior teor encontrado nas sementes. A casca apresentou baixa toxicidade frente a Artemia salina e as sementes e polpa não apresentaram toxicidade. Para os fatores antinutricionais, a polpa de tamarindo apresentou o maior teor de nitratos e ausência de inibidor de tripsina. As sementes de tamarindo apresentaram a maior quantidade de taninos. Para a elaboração dos drageado salgado com aplicação de farinhas de coprodutos de tamarindo foi utilizado delineamento de mistura com seis formulações de drageados, onde o mais próximo do comercial em relação à dureza foi selecionado para as análises sensorial e proximal. O drageado selecionado apresentou dureza instrumental inferior à do drageado comercial e baixa atividade de água, alto valor de lipídeos, proteínas e valor energético. A adição das farinhas de coprodutos de tamarindo influenciou o conteúdo de fibras, sendo este mais elevado que no drageado comercial. O drageado selecionado obteve boa aceitação, com exceção do atributo aparência e, de acordo com os provadores, provavelmente comprariam o novo produto.eng
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationFERREIRA, K. C. Caracterização integral de frutos tamarindo (Tamarindus indica L.) do cerrado de Goiás, Brasil e aplicação em produtos drageados. 2018. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2018.eng
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/9124
dc.languageporeng
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáseng
dc.publisher.countryBrasileng
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)eng
dc.publisher.initialsUFGeng
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)eng
dc.rightsAcesso Aberto
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectArtemia salinapor
dc.subjectCascas de tamarindopor
dc.subjectCalorimetriapor
dc.subjectDurezapor
dc.subjectFatores antinutricionaispor
dc.subjectSementes de tamarindopor
dc.subjectAntinutritional factorseng
dc.subjectCalorimetryeng
dc.subjectHardnesseng
dc.subjectTamarind shellseng
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSeng
dc.titleCaracterização integral de frutos tamarindo (Tamarindus indica L.) do cerrado de Goiás, Brasil e aplicação em produtos drageadoseng
dc.title.alternativeIntegral characterization of tamarindo (Tamarindus indica L.) fruits of Goiás closure, Brazil and application of drageed productspor
dc.typeDissertaçãoeng

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