Caracterização dos fatores nutricionais e antinutricionais de sementes de frutos do cerrado

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dc.contributor.advisor-co1Silva, Flavio Alves da
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4413444Y6por
dc.contributor.advisor-co2Rodríguez, Armando García
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766392T8por
dc.contributor.advisor1Damiani, Clarissa
dc.contributor.advisor1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4771335D2por
dc.contributor.referee1Correia, Márcia Helena Sacchi
dc.contributor.referee2Orsine, Joice Vinhal Costa
dc.contributor.referee3Damiani, Clarrisa
dc.creatorAbreu, Patrícia Almeida de Araújo
dc.creator.Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4462458H3por
dc.date.accessioned2016-03-03T12:24:37Z
dc.date.issued2015-05-08
dc.description.abstractAmong the native species of importance in the Brazilian Cerrado, stand out cagaiteira (Eugenia dysenterica), mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Trécul) and mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). The use of seeds as co-products becomes alternative for the reduction of organic waste, may be incorporated into formulations of various food products. Thus objective with this study was to evaluate the effect of heat treatment on the technological functional properties, nutritional characteristics and anti-nutritional factors of Cerrado fruits seed meal, namely cagaita, mama-cadela and mangaba submitted to drying at 60 °C and roasts to 110 °C and 130 °C for 10, 20 and 30 minutes compared to the seed in nature. We evaluated the physical-chemical characteristics (color, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), milk absorption index (MAI), and milk solubility index (MSI), water activity, pH, soluble solids, total acidity, chemical composition, total energy intake, phenolic compounds, antioxidant potential, mineral profile, cyanogenic compounds, tannins, phytates and trypsin inhibitors). The heat treatment influenced significantly in the different compounds present in cagaita seed meal, mama-cadela and mangaba. In the samples was not detected the presence of cyanogenic compounds. The heat treatment decreased the amount of trypsin inhibitors from samples, and the cagaita mangaba seed meal, compared with the sample in nature. Also influenced the decrease in the phytate content of all samples. In contrast, the thermal treatment increased tannin levels in all evaluated flours. It was concluded, therefore, that the surveyed seed meal has good nutritive value, the presence of significant amounts of minerals from the Recommended Daily Intake (RDI) for adults, pregnant women and children, exhibited bioactive compounds and showed antioxidant activity, and its use is alternatively for the food industry because it has absorption characteristics in water, oil and milk, and solubility in water and milk.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-02T19:35:33Z No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5)eng
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dc.description.resumoDentre as espécies nativas de importância no Cerrado brasileiro, destacam-se a cagaiteira (Eugenia dysenterica), mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Trecul) e a mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). A utilização de sementes como co-produtos torna-se alternativa para a redução do lixo orgânico, podendo ser incorporado em formulações de diversos produtos alimentícios. Desta forma objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito do tratamento térmico sobre as propriedades funcionais tecnológicas, as características nutricionais e os fatores antinutricionais de farinhas de sementes de frutos do Cerrado, a saber, cagaita, mama-cadela e mangaba, submetidas à secagem a 60 °C e às torras a 110 °C e 130 °C durante 10, 20 e 30 minutos, comparando-as à semente in natura. Avaliou-se as características físico-químicas (cor, índice de absorção em água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em óleo (IAO), índice de absorção em leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL), atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, composição centesimal, valor energético total, compostos fenólicos, potencial antioxidante, perfil de minerais, compostos cianogênicos, taninos, fitatos e inibidores de tripsina). O tratamento térmico influenciou, significativamente, nos diferentes compostos presentes nas farinhas de sementes de cagaita, mama-cadela e mangaba. Nas amostras analisadas não foi detectada presença de compostos cianogênicos. O tratamento térmico reduziu a quantidade de inibidores de tripsina das amostras, de farinhas de sementes de cagaita e mangaba, em comparação com a amostra in natura. Também, influenciou na diminuição do teor de fitatos de todas as amostras analisadas. Em contrapartida, o tratamento térmico intensificou os teores de taninos em todas as farinhas avaliadas. Concluiu-se, portanto, que as farinhas de sementes pesquisadas apresentaram bom valor nutritivo, presença de quantidades significativas de minerais da Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos, gestantes e crianças, exibiram compostos bioativos e demonstraram atividade antioxidante, além de sua utilização ser alternativa para a indústria de alimentos, por apresentarem características de absorção, em água, óleo e leite, e de solubilidade, em água e leite.por
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationABREU, P. A. A. Caracterização dos fatores nutricionais e antinutricionais de sementes de frutos do cerrado. 2015. 157 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/5277
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectCo-produtopor
dc.subjectTratamento térmicopor
dc.subjectSementespor
dc.subjectFrutos do cerradopor
dc.subjectCo-productpor
dc.subjectHeat treatmentpor
dc.subjectSeedspor
dc.subjectFruits of the cerradopor
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleCaracterização dos fatores nutricionais e antinutricionais de sementes de frutos do cerradopor
dc.typeDissertaçãopor

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