Qualidade de surimi de aparas de Pirarucu (Arapaima Gigas) e de encapsulado do extrato da polpa de açaí (Euterpe Oleracea)

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0920319108540253pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179pt_BR
dc.contributor.advisor1Mársico, Eliane Teixeira
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106pt_BR
dc.contributor.referee1Mársico, Eliane Teixeira
dc.contributor.referee2Mesquita, Eliana de Fátima Marques de
dc.contributor.referee3Mano, Sérgio Borges
dc.creatorMagalhães, Gabriella Leite
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2032334993007542pt_BR
dc.date.accessioned2021-07-06T11:22:09Z
dc.date.available2021-07-06T11:22:09Z
dc.date.issued2021-03-15
dc.description.abstractThe use of by-products generated by the rice industry, fish filleting, and the use of fruit pulp as a natural antioxidant is a means of adding value to products, with an appeal to healthiness. The objectives of the present study were: to evaluate how the variables washing cycle, the addition of rice flour (%) and gelatinization temperature (ºC) influenced surimi, with the evaluation of the parameters of yield, humidity, protein, lipids, colorimetric analysis, texture and stability to freeze and thaw, to optimize the process, a Box-Behnken design was used; select the best solvent ratio (water): açaí pulp and pH with higher anthocyanin content, and extract the bioactive compounds from the açaí pulp with ultrasound and microencapsulate this extract using a central rotational compound design to optimize the processing to evaluate the effect extraction time and proportion of maltodextrin: extract in the encapsulation efficiency, chemical characteristics, antioxidant activity, color and morphology of the obtained microcapsules, aiming to develop microcapsules with high content of phenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity. The number of washing cycles affected the yield (from 77 to 93%), humidity (55-67%), lipids (18-35%), protein (7.15-11.88%), whiteness (46.73 -64.45), chroma (8.86-13.18), hue angle (80.79-93.12 °), cohesiveness (0.40-0.61), elasticity (0.51-0.99 mm) and stability to freeze and thaw at 4 weeks (85.16-96.53%); AF concentration affected moisture, lipids, cohesiveness, elasticity, and stability to freezing and thawing at 4 weeks; and the cooking temperature of the RF affected the humidity, whiteness, chroma, cohesiveness, elasticity. In the optimization of surimi with three washing cycles, it was possible to remove water-soluble proteins (7.15%) and surimi from pirarucu parings showed a high yield (93.07%). With the increase in the washing cycle and the addition of starch, there was an increase in humidity (67.61%) when compared to the minimum level (56%). It was possible to obtain an increase in the surimi's humidity with an increase in the number of washing cycles and the addition of starch. With three washing cycles, it was possible to remove the water-soluble proteins efficiently, producing surimi with a tendency to a pale yellow color due to the low content of lipids. The highest levels of anthocyanins in the extracts (520.50 mg cyanidin-3-glycoside.100 g-1) were determined with water at pH 2.0 and a pulp: water ratio of 1: 2. In the encapsulation of the extract from the açaí pulp, it is verified that with the increase of the wall material, there is an increase in humidity and chroma (C *). When the extraction time and the proportion of wall material: core increases, there is a greater extraction of phenolic compounds. With an extraction time of 13 min and proportion of wall material: core 15.82%, it obtained greater retention of anthocyanins and content of phenolic compounds. The use of broken pirarucu parings and broken rice grains is feasible for the production of pirarucu surimi with high yield and high physical, chemical, and technological quality, with the potential to be used as an ingredient in restructured products, in addition to contributing significantly to the agro-industrial sustainability. The developed microcapsules showed favorable results for application in food as a natural antioxidant.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2021-07-05T19:44:37Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Gabriella Leite Magalhães - 2021.pdf: 2955259 bytes, checksum: 89980ecb06e280b622e1b481f5d096eb (MD5) license_rdf: 805 bytes, checksum: 4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347 (MD5)en
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dc.description.resumoO aproveitamento de subprodutos gerados pela indústria de arroz, filetagem de pescado, e o uso de polpa de frutas como antioxidante natural é um meio de agregar valor aos produtos, com apelo na saudabilidade. Os objetivos do presente estudo foram: avaliar como as variáveis, ciclo de lavagem, adição de farinha de arroz (%) e temperatura de gelatinização (ºC) influenciava no surimi, com avaliação dos parâmetros de rendimento, umidade, proteína, lipídeos, análise colorimétrica, textura e estabilidade ao congelamento e descongelamento, para otimizar este processo utilizou um delineamento Box-Behnken; selecionar a melhor proporção de solvente (água):polpa de açaí e pH com maior teor de antocianinas, e extrair os compostos bioativos da polpa de açaí com ultrassom e microencapsular este extrato utilizando um delineamento composto central rotacional para otimização do processamento para avaliar o efeito tempo de extração e proporção de maltodextrina:extrato na eficiência de encapsulação, características químicas, atividade antioxidante, cor e morfologia das microcápsulas obtidas, visando desenvolver microcápsulas com elevado teor de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante. O número de ciclos de lavagem afetou o rendimento (de 77 a 93%), umidade (55-67%), lipídeos (18-35%), proteína (7,15-11,88%), brancura (46,73-64,45), croma (8,86-13,18), ângulo hue (80,79-93,12°), coesividade (0,40-0,61), elasticidade (0,51-0,99 mm) e estabilidade ao congelamento e descongelamento com 4 semanas (85,16-96,53%); a concentração de FA afetou a umidade, lipídeos, coesividade, elasticidade e estabilidade ao congelamento e descongelamento com 4 semanas; e a temperatura de cozimento da FA afetou a umidade, brancura, croma, coesividade, elasticidade. Na otimização do surimi com três ciclos de lavagem foi possível à remoção das proteínas solúveis em água (7,15%) e o surimi de aparas de pirarucu apresentou um alto rendimento (93,07%). Com o aumento do ciclo de lavagem e adição de amido houve um aumento da umidade (67,61%) quando comparado ao nível mínimo (56%). Foi possível obter um aumento da umidade do surimi com o aumento do número de ciclos de lavagem e adição de amido. Com três ciclos de lavagem foi possível remover as proteínas solúveis em água de forma eficiente, produzindo um surimi com tendência a uma cor amarelo pálida em função do baixo teor de lipídeos. Os maiores teores de antocianinas nos extratos (520,50 mg cianidina-3-glicosídeo.100 g-1) foram determinados com água em pH 2,0 e relação de polpa:água de 1:2. Na encapsulação do extrato proveniente da polpa de açaí verifica-se que com o aumento do material de parede, há aumento da umidade e croma (C*). Quando aumenta o tempo de extração e a proporção de material de parede:núcleo, tem-se uma maior extração de compostos fenólicos. Com tempo de extração de 13 min e proporção de material de parede:núcleo 15,82%, obteve uma maior retenção de antocianinas e teor de compostos fenólicos. O aproveitamento das aparas de pirarucu e de grão quebrados de arroz é viável para produção de um surimi de pirarucu com alto rendimento e alta qualidade física, química e tecnológica, com potencial de ser utilizado como ingrediente de produtos reestruturados, além de contribuir expressivamente com a sustentabilidade das agroindústrias. As microcápsulas desenvolvidas apresentaram resultados favoráveis para a aplicação em alimentos como antioxidante natural.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.identifier.citationMAGALHÃES, G. L. Qualidade de surimi de aparas de Pirarucu (Arapaima Gigas) e de encapsulado do extrato da polpa de açaí (Euterpe Oleracea). 2021. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/11471
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RG)pt_BR
dc.publisher.initialsUFGpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)pt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectSubprodutospor
dc.subjectPescadopor
dc.subjectCompostos fenólicospor
dc.subjectSonicaçãopor
dc.subjectAntioxidante naturalpor
dc.subjectMicrocápsulaspor
dc.subjectBy-productseng
dc.subjectFisheng
dc.subjectPhenolic compoundseng
dc.subjectSonicationeng
dc.subjectA natural antioxidanteng
dc.subjectMicrocapsuleseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIApt_BR
dc.titleQualidade de surimi de aparas de Pirarucu (Arapaima Gigas) e de encapsulado do extrato da polpa de açaí (Euterpe Oleracea)pt_BR
dc.title.alternativeSurimi quality of Pirarucu (Arapaima Gigas) parings and açaí (Euterpe Oleracea) pulp extract encapsulateeng
dc.typeDissertaçãopt_BR

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