Amidos de sorgos pigmentados com potencial para aplicação na indústria de alimentos

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179pt_BR
dc.contributor.referee1Caliari, Márcio
dc.contributor.referee2Ribeiro, Alline Emannuele Chaves
dc.contributor.referee3Oliveira, Aryane Ribeiro
dc.creatorTelles, Alice Duarte Mendonça
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7190067004157520pt_BR
dc.date.accessioned2023-02-16T10:59:59Z
dc.date.available2023-02-16T10:59:59Z
dc.date.issued2022-12-07
dc.description.abstractSorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) is the fifth most-produced cereal in the world, but it is not homogeneously present in human food worldwide. Like the other species of the Poaceae family, sorghum is rich in nutrients, mainly starch. Because it has several varieties, sorghum has different colors and is rich in natural pigments, mainly phenolic acids and antioxidant compounds. Starch extracted from colored sorghum is a naturally pigmented product and is generally ignored by the industry as it does not meet the white-bright standard. Therefore, this work aims to extract and characterize starches from different cultivars of pigmented sorghum and evaluate their potential for use in the food industry. Initially, a bibliographic review was carried out about starches extracted from colored raw materials, aiming to understand and identify their characteristics and properties. Afterward, the aqueous extraction and characterization of the starch of three colored sorghum cultivars (Comercial Vermelho, SSG150T, and BRS Ponta Negra) were carried out. Aqueous extraction of the starches was carried out, whose yields varied between 4 and 6%. Starches were separated into types A and B for red commercial sorghum and BRS Ponta Negra sorghum. Sorghum SSG150T had only one type of starch. In total, five different starches from 3 sorghum varieties were analyzed. The starches were characterized according to their proximal composition, indicating moisture between 8.32 and 10.84%, ash content close to zero, and water activity between 0.31 and 0.48. As for the color analysis, the starches had variations in brightness between 75.67 and 95.52, chroma between 3.46 and 9.94, and Hue angle between 32.63 and 79.48. The amylose content present in the starches varied between 28.50 and 38.50%. The viscosity profile showed maximum viscosity peaks between 1314.5 and 2656.2 cP and minimum viscosity between 710 and 1086.3 cP. Paste temperatures varied between 67.1 and 68.4 C. The texture profile was carried out, showing results of hardness between 1.95 and 6.62 N. The X-ray diffraction analysis showed crystallinity results of starches between 15.10 and 21.02%. As for the thermal properties analyzed via RVA, the samples presented initial temperature between 64.01 and 66.91 C, peak temperature between 70.19 and 73.09 C, and final temperature between 80.12 and 87.25 C to the enthalpies of gelatinization of the samples between 4.70 and 11.56 J/g. Fourier Transform IR spectrometry analysis demonstrated that the starches are in their native form. The SEM analysis showed that starches have spherical and polyhedral shapes, and some extracted starches have several non-starch compounds and brittle granules. The antioxidant content of the starches was analyzed using the DPPH discoloration method, highlighting the BRS Ponta Negra type B sorghum starch with 64.24% discoloration. The other starches showed percentages of discoloration between 2.26 and 6.25%, and the red type A commercial sorghum starch did not obtain tangible results. The content of phenolic compounds was analyzed by the Folin-Ciocalteu method. It was not possible to obtain results for starch from commercial red sorghum, sorghum SSG150 T obtained content of 12.44 µg of gallic acid per ml, and starches from BRS Ponta Negra sorghum type A and type B obtained, respectively, with contents of 0.11 and 63.23 µg of gallic acid per ml. Mass spectrometry analysis was performed using catechin, quercetin, and gallic acid as standard, and the three compounds were identified in extracts of all starches. Finally, principal component analysis (PCA) was performed using the results found. The results show the potential for using sorghum starch in various branches of the food industry, such as applications that require using natural dyes and foods enriched in bioactive compounds.eng
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dc.description.resumoO sorgo (Sorghum bicolor [L.] Moench) é o quinto cereal mais produzido no mundo, mas que não é homogeneamente presente na alimentação humana mundial. Assim como as outras espécies da família Poaceae, o sorgo é rico em nutrientes, especialmente em amido. Por possuir diversas variedades, o sorgo apresenta diversas cores, sendo rico em pigmentos naturais, principalmente ácidos fenólicos e compostos antioxidantes. O amido extraído do sorgo colorido é um produto naturalmente pigmentado e, geralmente, é ignorado pela indústria por não atender ao padrão branco-luminoso. Portanto, o objetivo deste trabalho é extrair e caracterizar amidos de diferentes cultivares de sorgos pigmentados e avaliar o potencial para sua utilização na indústria de alimentos. Inicialmente realizou-se uma revisão bibliográfica a cerca dos amidos extraídos de matérias-primas coloridas, visando conhecer, entender e identificar as características e propriedades dos mesmos. Em seguida, foi realizada a extração aquosa e caracterização do amido de três cultivares de sorgo colorido (Comercial vermelho, SSG150T e BRS Ponta Negra). Foi feita uma extração aquosa dos amidos cujos rendimentos variaram entre 4 e 6 %. Os amidos foram separados em tipo A e tipo B para o sorgo comercial vermelho e sorgo BRS Ponta Negra. O sorgo SSG150T apresentou apenas um tipo de amido. Ao total foram analisados 5 amidos diferentes de 3 variedades de sorgo. Os amidos foram caracterizados quanto a sua composição proximal, indicando umidade entre 8,32 e 10,84 %, teores de cinzas próximos ao zero e atividade d’agua entre 0,31 e 0,48. Quanto a análise de cor, os amidos tiveram variação de luminosidade entre 75,67 e 95,52, de croma entre 3,46 e 9,94 e de ângulo Hue entre 32,63 e 79,48. O teor de amilose presente nos amidos variou entre 28,50 e 38,50%. O perfil de viscosidade foi feito apresentando picos de viscosidade máxima entre 1314,5 e 2656,2 cP e de viscosidade mínima entre 710 e 1086,3 cP. As temperaturas de pasta variaram entre 67,1 e 68,4 C. O perfil de textura foi realizado apresentando resultados de dureza entre 1,95 e 6,62 N. A análise de difração de Raio-X apresentou resultados de cristalinidade dos amidos entre 15,10 e 21,02 %. Quanto as propriedades térmicas analisadas via RVA, as amostras apresentaram temperatura inicial entre 64,01 e 66,91 C, temperatura de pico entre 70,19 e 73,09 C, temperatura final entre 80,12 e 87,25 C, além das entalpias de gelatinização das amostras entre 4,70 e 11,56 J/g. A análise de espectrometria IV com Transformada de Fourier demonstrou que os amidos estão em sua forma nativa. A análise de MEV demonstrou que os amidos possuem formas esféricas e poliédricas e, alguns amidos extraídos apresentam diversos compostos não-amiláceos e grânulos quebradiços. O teor antioxidante dos amidos foi analisado pelo método de descoloração por DPPH, possuindo um destaque para o amido do sorgo BRS Ponta Negra tipo B com 64,24% de descoloração. Os outros amidos apresentaram percentuais de descoloração entre 2,26 e 6,25 %, e o amido do sorgo comercial vermelho tipo A não obteve resultados palpáveis. O teor de compostos fenólicos foi analisado pelo método de Folin-Ciocalteu e, não foi possível obter resultados para o amido do sorgo comercial vermelho, o sorgo SSG150 T obteve um teor de 12,44 µg de ácido gálico por ml, e os amidos do sorgo BRS Ponta Negra tipo A e tipo B obtiveram, respectivamente, teores de 0,11 e 63,23 µg de ácido gálico por ml. A análise de espectrometria de massas foi feita utilizando como padrão a catequina, quercetina e ácido gálico e os 3 compostos foram identificados em extratos de todos os amidos. Por fim, foi feita a análise de componentes principais (ACP) utilizando os resultados encontrados. Os resultados apresentam o potencial para o uso do amido de sorgo em diversos ramos da indústria alimentícia como por exemplo, aplicações que demandem o uso de corantes naturais e alimentos com enriquecimento em compostos bioativos.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.identifier.citationTELLES, A. D. M. Amidos de sorgos pigmentados com potencial para aplicação na indústria de alimentos. 2023. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/12634
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia - EA (RMG)pt_BR
dc.publisher.initialsUFGpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EA)pt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectAmido pigmentadopor
dc.subjectSorgo coloridopor
dc.subjectExtração de amidopor
dc.subjectPropriedades tecnológicaspor
dc.subjectCompostos bioativospor
dc.subjectPigmented starcheng
dc.subjectColored sorghumeng
dc.subjectStarch isolationeng
dc.subjectTechnological propertieseng
dc.subjectBioactive compoundseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.titleAmidos de sorgos pigmentados com potencial para aplicação na indústria de alimentospt_BR
dc.title.alternativePigmented sorghum starches with potential for application in the food industryeng
dc.typeDissertaçãopt_BR

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