Estudo físico–químico, microbiológico e tecnológico de coprodutos da industrialização de milho e aproveitamento alimentar a partir da elaboração de massas alimentícias

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dc.contributor.advisor-co1Soares Júnior, Manoel Soares
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0920319108540253por
dc.contributor.advisor-co2Ribeiro, Keyla de Oliveira
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3640042461439305por
dc.contributor.advisor1Caliari, Márcio
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3558164788327179por
dc.contributor.referee1Caliari, Márcio
dc.contributor.referee2Vera, Rosângela
dc.contributor.referee3Lima, Mayra Conceição Peixoto Martins
dc.creatorMarques, Renata Cristina Duarte
dc.creator.Lattes http://lattes.cnpq.br/7079622812018197por
dc.date.accessioned2017-02-20T16:49:22Z
dc.date.issued2016-08-26
dc.description.abstractCorn is a most produced and consumed cereal across the world the industrialization of the corn grains by wet milling is one of the methods for obtaining various types of byproducts. The FEBELA Agroindustrial Ltd. have wet milling system changes, which are generated through the process for obtaining starch two co-products, one with fibrous profile and the other with the protein/fat profile, specifically different from the conventional products obtained in this type of processing. The major concern with environmental impacts and the huge waste and loss lead to the need to evaluate the use of these co-products. This study aimed to evaluate the microbiological viability, nutrition and technology of the two co-products produced by the company, through the preparation of flour, physical-chemical study of prepared meals and the use of flour in the preparation of pasta. Microbiological analyzes of wet co-products where it was found the stability and suitability of co-products to the use in the preparation of meals. Flours were analyzed for proximate composition, technological, structural behavior, viscoamylographic and thermal properties. It was observed that the fibrous coproduct derived flour showed higher dietary fiber content, the higher starch concentration and a higher incidence of starch granules of increased size. The flour obtained from protein/fatty co-product showed higher content of proteins and lipids with low viscosity after the process of gelatinization and low gelatinization enthalpy when compared to fibrous flour. The sorption isotherms found for both flours presented the influence of the analysis temperature and can be represented by the mathematical model of Peleg. The combination of 60.05% of semolina, 23.3% of fibrous flour and 16.7% of protein/ fat meals provided an experimental pasta with better sensory acceptance and purchase intent, and desirable baking properties. The milled co-product of fibrous and protein/fat corn, can be an alternative to starch manufacturing industry because add value to waste, which after processing can be employed in the development of several products for human consumption.eng
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dc.description.resumoO milho é um dos cereais mais produzidos e consumidos em todo o mundo, sendo a industrialização dos grãos de milho por via úmida um dos métodos de obtenção de diferentes tipos de coprodutos. A indústria FEBELA Agroindustrial Ltda apresenta o sistema de moagem úmida com modificações, onde são gerados através do processamento para obtenção de amido dois coprodutos, um com perfil fibroso e outro com perfil proteico/gorduroso, especificamente diferente aos coprodutos convencionais obtidos neste tipo de processamento. A grande preocupação com impactos ambientais e o grande desperdício e perdas, levam à necessidade de avaliação do aproveitamento destes coprodutos. Este estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade microbiológica, nutricional e tecnológica dos dois coprodutos produzidos pela empresa, e reaproveitamento através da elaboração de farinhas, com estudo físico-químico e o aproveitamento na elaboração de massas alimentícias. Foram realizadas as análises microbiológicas dos coprodutos úmidos onde foi constatado a estabilidade e adequação dos coprodutos para aproveitamento na elaboração das farinhas. As farinhas foram analisadas quanto à composição proximal, comportamento tecnológico, estrutural, propriedades viscoamilográficas e térmicas. Foi observado que a farinha oriunda do coproduto fibroso apresentou maiores teores de fibra alimentar, maior concentração de amido, e maior incidência de grânulos de amido de maior tamanho. A farinha obtida do coproduto proteico/gorduroso apresentou maior teor de proteínas e lipídios, com baixa viscosidade após o processo de gelatinização e baixa entalpia de gelatinização quando comparada a farinha fibrosa. As isotermas de sorção encontradas para ambas as farinhas apresentaram influência da temperatura de análise e podem ser representadas pelo modelo matemático de Peleg. A combinação entre 60,05% de semolina, 23,3% de farinha fibrosa e 16,7% de farinha proteico/gordurosa proporcionou uma massa alimentícia experimental com melhor aceitação sensorial e intenção de compra, e propriedades de cozimento desejáveis. As farinhas de coproduto de milho fibrosa e proteico/gordurosa podem ser uma alternativa para a indústria de produção de amido, pois agregam valor aos resíduos sólidos, que após processados podem ser empregados no desenvolvimento de diversos produtos para alimentação humana.por
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.identifier.citationMARQUES, R. C. D. Estudo físico–químico, microbiológico e tecnológico de coprodutos da industrialização de milho e aproveitamento alimentar a partir da elaboração de massas alimentícias. 2016. 236 f. Dissertação (mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/6860
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)por
dc.publisher.initialsUFGpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)por
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectResíduopor
dc.subjectZea Mays Lpor
dc.subjectMacarrãopor
dc.subjectIsotermas de sorçãopor
dc.subjectByproducteng
dc.subjectPastaeng
dc.subjectSorption isothermseng
dc.subject.cnpqCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleEstudo físico–químico, microbiológico e tecnológico de coprodutos da industrialização de milho e aproveitamento alimentar a partir da elaboração de massas alimentíciaspor
dc.title.alternativePhysicochemical, microbiological and technological study of corn industrialization coproducts an food exploitation from the preparation of pastaeng
dc.typeDissertaçãopor

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