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Tipo do documento: Tese
Título: Biomassa fibrosa do milho: propriedades e aplicações
Título(s) alternativo(s): Fibrous biomass of maize: properties and applications
Autor: Ribeiro, Alline Emannuele Chaves
Currículo Lattes do Autor: http://lattes.cnpq.br/0960950584508719
Primeiro orientador: Soares Júnior, Manoel Soares
Currículo Lattes do primeiro orientador: http://lattes.cnpq.br/092031910854025
Primeiro coorientador: Caliari, Márcio
Currículo Lattes do primeiro coorientador: http://lattes.cnpq.br/3558164788327179
Primeiro membro da banca: Soares Júnior, Manoel Soares
Segundo membro da banca: Borges, Jácomo Divino
Terceiro membro da banca: Ribeiro, Keyla de Oliveira
Quarto membro da banca: Goulart, Gilberto Alessandre Soares
Quinto membro da banca: Garcia, Marina Costa
Resumo: O presente estudo teve por objetivo verificar a viabilidade física, química e microbiológica da farinha advinda de biomassa fibrosa do milho (FBFM) do processamento da farinha de milho tipo “biju”, como novo ingrediente alimentício; avaliar a viabilidade nutricional e tecnológica de biscoitos, torradas e barra de cereais produzidos com FBFM, por meio da avaliação das suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais; e analisar a estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial da barra de cereais selecionada como a melhor na análise sensorial. A biomassa fibrosa do milho, obtida no processamento da farinha de milho tipo “biju” pode ser recomendada para utilização como novo ingrediente em produtos alimentícios, pois não apresenta risco microbiológico, e possui elevado valor nutricional e funcional, principalmente por ser rica em fibras alimentares, sobretudo insolúveis, e possuir alta capacidade antioxidante. A produção de biscoitos e de torradas a partir da substituição parcial de farinha de trigo (FT) por FBFM mostra-se nutricional e tecnologicamente viável, pois as amostras avaliadas não possuem risco microbiológico; têm boa aceitação sensorial; e são fonte de proteína e rico em fibras alimentares, principalmente insolúveis. A utilização da FBFM em barras de cereais é viável do ponto de vista tecnológico e nutricional. A formulação BC6 (14 g 100 g-1 de FBFM, 8 g 100 g-1 de flocos de arroz e 8 g 100 g-1 de flocos de aveia) apresentou segurança alimentar e melhor perfil sensorial, e pode ser classificada como um alimento rico em fibras e fonte proteica, com elevado apelo nutricional e funcional. A temperatura e o tempo de armazenamento influenciam as características físico-químicas e sensoriais da barra de cereais mantidas a 25 e 35 °C, por 180 dias. Os parâmetros sensoriais (aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global) e a intenção de compra da BC foram mais estáveis ao longo do tempo para a barra de cereais armazenada a 25 °C. A vida útil da barra de cereais foi estimada em aproximadamente 153 dias quando mantida a 25 °C, e 87 dias quando armazenada a 35 °C.
Abstract: The aim of the present study was to verify the physical, chemical and microbiological viability of the flour derived from fibrous biomass of maize (FBMF) from the processing of maize flour “biju” type as a new food ingredient; to evaluate the nutritional and technological viability of biscuits, toast and cereal bar produced with the FBMF, by means of the evaluation of its physicochemical, microbiological and sensorial characteristics; and analyze the physicalchemical, microbiological and sensory stabilities of the cereal bar selected as the best in sensory analysis. The fibrous biomass of maize (FBM), obtained in the processing of maize flour “biju” type can be recommended for use as a new ingredient in food products, because it presents no microbiological risk; and it has high nutritional and functional value, mainly because it is rich in dietary fibers, mainly insoluble, and possess high antioxidant capacity. The production of biscuits and toast from the partial replacement of wheat flour (WF) by fibrous biomass of maize flour (FBMF) is nutritionally and technologically viable, since the evaluated samples do not present microbiological risk; have good sensory acceptance; and are source of protein and rich in insoluble dietary fibers. The utilization of the FBMF in cereal bars (CBs) is feasible from technological and nutritional point of view. The formulation CB6 (14 g 100 g-1 FBMF, 8 g 100 g-1 of rice flakes and 8 g 100 g-1 of oat flakes) presented food safety and better sensory profile, and can be classified as a food rich in dietary fiber and protein source, with high nutritional and functional appeal. The temperature and time influence the physicalchemical and sensorial characteristics of the cereal bar stored at 25 and 35 °C for 180 days. Sensory parameters (appearance, color, aroma, texture, taste and overall impression) and intent to purchase of CB were more stable over time for the cereal bar stored at 25 °C. Shelf life of the cereal bar was estimated to be approximately 153 days when maintained at 25 °C, and 87 days when stored at 35 °C.
Palavras-chave: Zea mays
Subproduto
Fibra alimentar
Alimentos funcionais
Zea mays
By-product
Dietary fiber
Functional foods
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Goiás
Sigla da instituição: UFG
Departamento: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Programa: Programa de Pós-graduação em Agronomia (EAEA)
Citação: RIBEIRO, A. E. C. Biomassa fibrosa do milho: propriedades e aplicações. 2017. 185 f. Tese (Doutorado em Agronomia) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/7537
Data de defesa: 17-Mai-2017
Aparece nas coleções:Doutorado em Agronomia (EA)

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