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Tipo do documento: Artigo
Título: Geléia de gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas
Título(s) alternativo(s): Gabiroba jelly: evaluation of acceptability and physical and chemical characteristics
Autor: Freitas, Jullyana Borges de
Cândido, Thalita Lin Netto
Silva, Mara Reis
Resumo: A gabiroba é um fruto nativo do Cerrado brasileiro, com alta produtividade e boa aceitação pela população local. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas e químicas da geléia de gabiroba, consideradas aceitas na análise sensorial, durante 180 dias de armazenamento. As geléias foram formuladas com as seguintes proporções de polpa de gabiroba: açúcar 50 : 50, mínimo de 65% de sólidos solúveis, 0,5% de pectina e teores crescentes de ácido cítrico (0-1,5%). As geléias com aceitáveis atributos sensoriais e bom nível de intenção de compra foram armazenadas a temperatura ambiente e avaliadas quanto às características físicas e químicas (umidade, pH, acidez titulável e sólidos solúveis), mensalmente, até 180 dias de armazenamento. As geléias com 1,0% e 1,5% de ácido cítrico foram consideradas aceitas (escores maiores ou iguais a 6,0), quanto às características sensoriais de sabor, aroma, textura (aceitação global) e aparência. Os teores de sólidos solúveis e acidez titulável aumentaram e o pH reduziu com o tempo de armazenamento. Geléias de gabiroba com características químicas adequadas e boa aceitabilidade podem ser elaboradas com 0,5% de pectina e adição de 1,0% e 1,5% de ácido cítrico.
Abstract: Gabiroba is a native fruit from the Brazilian Cerrado, characterized by a high productivity rate and good acceptance by the local population. The objective of this experiment was to evaluate the physical and chemical characteristics of the gabiroba jelly, with positive results in sensory data, during 180 days of storage. The jellies were formulated with the following ratios of gabiroba pulp: sugar 50 : 50, minimum 65% of soluble solids, 0.5% of pectin and increasing proportions of citric acid (0 to 1.5%). The jellies with acceptable sensory attributes and higher purchase intention level were stored at room temperature and monthly evaluated, until 180 days of storage, for physical and chemical characteristics (moisture, pH, titrable acidity and soluble solids). The jellies containing 1.0 and 1.5% of citric acid were considered acceptable (scores higher or equal to 6.0), concerning the sensory characteristics of flavor, aroma, texture (global acceptance), and appearance. The proportions of soluble solids and titrable acidity increased and the pH decreased, according to the storage time. Gabiroba jellies with adequate chemical characteristics and acceptable sensory attributes may be prepared with 0.5% of pectin and addition of 1.0% and 1.5% of citric acid.
Palavras-chave: Gabiroba
Geléia
Análise sensorial
Análises físico-químicas
Jelly
Sensory analysis
Physicochemical analysis
País: Brasil
Instituição: João Batista Duarte
Sigla da instituição: UFG
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: FREITAS, Jullyana Borges de; CÂNDIDO, Thalita Lin Netto; SILVA, Mara Reis. Geléia de gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e químicas. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 38, n. 2, p. 87-94, abr./jun. 2007. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/4172/3666>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13278
Data de publicação: Jun-2008
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