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Tipo do documento: Artigo
Título: Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de casca de pequi
Título(s) alternativo(s): Quality of cookies formulated with different pequi peel flour contents
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Reis, Renata Cunha dos
Bassinello, Priscila Zaczuk
Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante
Koakuzu, Selma Nakamoto
Caliari, Márcio
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de biscoitos tipo cookie, formulados com diferentes níveis de farinha de casca de pequi (FCP), em substituição à farinha de trigo (FT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, com controle mais quatro tratamentos (12,5%; 25%; 37,5%; e 50% de substituição de FT por FCP), e quatro repetições. Foram analisados: aceitabilidade, cor (luminosidade), composição centesimal, valor energético e teores de alguns minerais de cada amostra. Os dados foram avaliados por meio de análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. Com a elevação da substituição da FT por FCP, os biscoitos ficaram mais escuros, com maiores teores de fibra alimentar, umidade, cinzas, magnésio, manganês e cobre e menores teores de carboidratos, proteínas, lipídios e valor energético. Em relação à aceitabilidade, o biscoito com até 25% de substituição da FT por FCP não difere daquele sem FCP, alcançando uma intenção de compra, por parte dos entrevistados, de 52% e uma economia no custo dos ingredientes de 5,2%, em relação ao biscoito controle. Portanto, a substituição de até 25% da FT por FCP, em biscoito tipo cookie, é uma alternativa viável, com benefícios funcionais, econômicos e ecológicos.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the quality of cookies formulated with different pequi peel flour contents (FCP), replacing wheat flour (FT). A completely randomized design was used, with control plus four treatments (12.5%, 25%, 37.5%, and 50% of FT substitution by FCP), and four replications. The acceptability, color (brightness), nutritional composition, energetic value, and calcium, magnesium, copper, and manganese contents of each sample were analyzed. The data were evaluated by variance analysis and the averages compared by the Tukey test. When the FT substitution by FCP increased, cookies became darker, with higher dietary fiber, moisture, ash, magnesium, manganese, and copper contents, and lower carbohydrates, proteins, lipids, and energetic value contents. In terms of acceptability, cookies with up to 25% of FT substitution by FCP do not differ from those without FCP (control), reaching 52% of consumer purchase intention and 5.2% of ingredients cost reduction, as compared to control. Therefore, up to 25% FT replacement by FCP, for this kind of cookie, is a feasible option, with functional, economical, and ecological benefits.
Palavras-chave: Caryocar brasiliense Camb.
Resíduo
Desenvolvimento de produto
Fibra alimentar
Residue
Product development
Dietary fiber
Caryocar brasiliense Camb.
País: Brasil
Instituição: João Gaspar Farias
Sigla da instituição: UFG
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; REIS, Renata Cunha dos; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; LACERDA, Diracy Betânia Cavalcante; KOAKUZU, Selma Nakamoto; CALIARI, Márcio. Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 39, n. 2, p. 98-104, abr./jun. 2009. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/5188/4761>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13334
Data de publicação: Jun-2009
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