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Tipo do documento: Artigo
Título: Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca
Título(s) alternativo(s): Cassava bagasse flour: byproduct utilization and comparison with cassava starch
Autor: Fiorda, Fernanda Assumpção
Soares Júnior, Manoel Soares
Silva, Flávio Alves da
Souto, Luciana Reis Fontinelle
Grossmann, Maria Victória Eiras
Resumo: Na produção da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), é gerado o bagaço de mandioca, que é o resíduo fibroso da raiz. Frente à importância econômica, físico-química, tecnológica e nutricional deste resíduo, objetivou-se desenvolver uma farinha, a partir do bagaço de mandioca, avaliar suas propriedades e compará-las com as da fécula, a fim de fomentar o seu uso e fornecer informações, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor energético total, granulometria, atividade de água, cor, microscopia e índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (ISA) e absorção de óleo (IAO). Em relação à fécula de mandioca, a farinha de bagaço apresentou teores muito mais elevados de fibra alimentar total [63,95 g (100g)-1], solúvel [3,51 g (100 g)-1] e insolúvel [56,84 g (100 g)-1], bem como valores de proteínas [1,97 g (100 g)-1], teor de cinzas [1,81 g (100 g)-1] e lipídios [2,35 g (100 g)-1]. A farinha de bagaço de mandioca apresenta baixo custo e propriedades tecnológicas desejáveis, como IAA [6,73 g de gel (g de matéria seca)-1] e ISA (1,23%), sendo, também, uma matéria-prima alternativa, com características tecnológicas diferenciadas. Sugere-se sua aplicação em mingaus, cremes, alimentos infantis e, principalmente, em alimentos diet ou light.
Abstract: The production of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch generates cassava bagasse, which is the fibrous residue from the root. Due to its economic, physical, chemical, nutritional and technological importance, this study aimed at developing a flour from cassava bagasse, evaluating its properties and comparing them with those of cassava starch, in order to promote its use and provide information for industry processors and consumers. Analysis of proximate composition, total energy value, particle size, water activity, color, microscopy, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and oil absorption index (OAI) were carried out. In relation to cassava starch, the bagasse flour showed much higher contents of total [63.95 g (100 g) -1], soluble [3.51 g (100 g) -1] and insoluble [56.84 g (100 g)-1] dietary fiber, as well as proteins [1.97 g (100 g) -1], ashes [1.81 g (100 g)-1] and lipids [2.35 g (100 g)-1]. The cassava bagasse flour presents low cost and desirable technological properties, such as WAI [6.73 g of gel (g dry mass)-1] and WSI (1.23%), being also an alternative raw material, with differentiated technological characteristics. It can possibly be used in paps, puddings, baby food and especially in diet or light food.
Palavras-chave: Manihot esculenta Cranz
Amido
Fibra alimentar
Starch
Dietary fiber
País: Brasil
Instituição: Alexsander Seleguini
Sigla da instituição: UFG
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: FIORDA, Fernanda Assumpção; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; SILVA, Flávio Alves da; SOUTO, Luciana Reis Fontinelle; GROSSMANN, Maria Victória Eiras. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 43, n. 4, p. 408-416, out./dez. 2013. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/23381/15577>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1983-40632013000400005
Identificador do documento: 10.1590/S1983-40632013000400005
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/13728
Data de publicação: Dez-2013
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