Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14306
Tipo do documento: Artigo
Título: Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão
Título(s) alternativo(s): Mixed drinks prepared with extracts of rice with passion fruit and papaya
Autor: Silva, Edson Pablo da
Becker, Fernanda Salamoni
Silva, Flávio Alves da
Soares Júnior, Manoel Soares
Caliari, Márcio
Damiani, Clarissa
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebidas elaboradas com extratos de arroz (quirera, integral parboilizado e integral) com sabores de mamão e maracujá, e estudar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram avaliados custo das formulações, aceitabilidade, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C, a presença de Salmonella sp e as demais características: composição centesimal, açúcares redutores, fibra alimentar, acidez titulável total, sólidos solúveis e potencial antioxidante. Todas as bebidas podem ser consideradas alimentos funcionais, em função de seus teores de fibra alimentar total. No entanto, na bebida elaborada com o extrato de arroz integral parboilizado foram detectados os maiores teores de fibra alimentar total (2,37 g.100 g -1 ) e solúvel (1,20 g.100 g -1 ). A adição de extratos de arroz integral e integral parboilizado tornou a bebida de maracujá e mamão nutricionalmente mais rico em proteínas e lipídios. Todas as bebidas foram aceitas pela população entrevistada com atributo intenção de compra de acima de 90 %, e apresentaram conformidade nos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A quirera, o arroz integral e o integral parboilizado podem ser utilizados como ingredientes na formulação de bebidas à base de polpa de mamão e maracujá.
Abstract: This study aimed at developing drinks prepared with extracts of rice, sugar and flavored with papaya and passion fruit pulp, and to evaluate the physical-chemical, chemical, sensory and microbiological characteristics. Cost of formulations, acceptability, yeast and mold counts and coliforms counting at 35 °C and 45 °C and Salmonella sp detection were investigated, and the additional features as chemical composition, sugars, dietary fiber, total titratable acidity, soluble solids and antioxidant potential. All of the drinks may be considered as functional foods owing to their total dietary fiber contents. However, the extract prepared with parboiled brown rice showed the highest contents of total dietary fiber (2.37g.100 g -1 ) and of soluble one (1.20 g.100 g -1 ). The passion fruit and papaya pulps drink turned out to be nutritionally richer in proteins and lipids, by adding the brown rice and brown parboiled rice. All of the drinks were accepted by the interviewed persons, being the purchase intention > 90 %, and their microbiological standards were in compliance with the Brazilian legislation. Broken rice, brown rice and brown parboiled rice may be used as ingredients in the papaya and passion fruit pulps-based beverages formulations.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Bebidas
Intolerância à lactose
Desenvolvimento de produtos
Oryza sativa L.
Lactose intolerance
Product development
Beverage technology
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SILVA, Edson Pablo; BECKER, Fernanda Salomini; SILVA, Flávio Alves; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; CALIARI, Márcio; DAMIANI, Clarissa. Bebidas mistas de extratos de arroz com maracujá e mamão. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 74, n. 1, p. 49-56, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14306
Data de publicação: 2015
Aparece nas coleções:EA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Artigo - Edson Pablo da Silva - 2015.pdf182,1 kBAdobe PDFThumbnail
Baixar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons