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Tipo do documento: Artigo
Título: Jabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspects
Título(s) alternativo(s): Uso da casca de jabuticaba na produção de cookies para a alimentação escolar: aspectos tecnológicos e sensoriais
Autor: Zago, Márcio Fernando Cardoso
Caliari, Márcio
Soares Júnior, Manoel Soares
Campos, Maria Raquel Hidalgo
Batista, Jaqueline Eduarda Rodrigues
Resumo: A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) é um fruto muito apreciado, de importância nutricional, encontrado na maior parte do território brasileiro. Sua casca é um subproduto descartado nas agroindústrias brasileiras. Conduziu-se este trabalho com o objetivo de desenvolver formulações de cookies com substituições parciais da farinha de trigo (FT) e farinha de aveia (FA) pela farinha de casca de jabuticaba (FCJ), analisar os aspectos tecnológicos dos cookies elaborados, além de verificar a aceitação do produto selecionado. Para elaboração do cookie, utilizou-se metodologia de superfície de resposta e delineamento de misturas. Todos os modelos de regressão dos cookies foram significativos. Cookies com FCJ tendem a espessuras menores, maior ISA e IAA, além de possuírem menores valores de força de ruptura e diminuição dos parâmetros de cor (L*, a* e b*), comparados ao padrão. Cookies com maiores frações de FA apresentaram maiores valores de volume específico. Tanto o padrão quanto o cookie selecionado no teste de desejabilidade foram aceitos por escolares. Neste trabalho apresentou-se uma nova possibilidade de produção de cookie à base de um coproduto agroindustrial, sendo interessante do ponto de vista comercial a jabuticaba e ao mercado desse tipo de produto.
Abstract: Jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) is agreatly appreciated fruit with nutritional importance, primarily found in the majority of Brazil. Its peel is a discarded by-product of the Brazilian agroindustry. The objective of this study was to develop cookie formulations with partial replacement of wheat flour (WF) and oat flour (OF) by jabuticaba peel meal (JPF), analyzing the technological aspects of the elaborate cookies and evaluating the acceptance of the selected product. All regression models of the cookies with JPF flour were significant. Cookies with JPF tended to blemish and had smaller thicknesses, greater ISA and IAA, smaller values of breaking strength and decreased color parameters (L*, a* and b*) compared to standard cookies. Cookies made with larger OF fractions had lower values of specific volume. Both the standard and the selected cookies from the cookie desirability test were deemed acceptable among students. This work presents a new possibility to produce cookies based on an agro-industrial co-products, which is interesting for the market for this type of product.
Palavras-chave: Myrciaria cauliflora Berg
Mixture design
Agro-industrial co-products
Myrciaria cauliflora Berg
Coproduto agroindustrial
Delineamento de misturas
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: ZAGO, Márcio Fernando Cardoso; CALIARI, Márcio; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo; BATISTA, Jaqueline Eduarda Rodrigues. Jabuticaba peel in the production of cookies for school food: technological and sensory aspects. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 39, n. 6, p. 624-633, Nov./Dec. 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542015000600009
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542015000600009
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/ri/14706
Data de publicação: Dez-2015
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