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Tipo do documento: Artigo
Título: Physical and functional evaluation of extruded flours obtained from different rice genotypes
Título(s) alternativo(s): Avaliação física e funcional de farinhas extrudadas obtidas de diferentes genótipos de arroz
Autor: Becker, Fernanda Salamoni
Eifert, Eduardo da Costa
Soares Junior, Manoel Soares
Tavares, July-Ana Souza
Carvalho, Ana Vânia
Resumo: A transformação de grãos quebrados em farinhas nativas e modificadas por extrusão é uma alternativa para agregar valor a esses coprodutos do beneficiamento do arroz em casca. Neste estudo, objetivou-se avaliar o processo de extrusão sobre as propriedades físicas e funcionais de farinhas obtidas de diferentes genótipos de arroz (IRGA-417, BRS-Primavera e CNA-8502). Utilizou-se delineamento experimental inteiramente casualizado, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais, e análise de variância para avaliar a granulometria, os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*), os índices de absorção de água (IAA), leite (IAL) e óleo (IAO), e a solubilidade em água (ISA) e em leite (ISL) das farinhas de arroz. A extrusão promoveu alterações em todas as propriedades físicas e funcionais da farinha de arroz, mas somente o ISA e os parâmetros de cor foram influenciados pelo genótipo e pelo tratamento industrial. As farinhas de arroz tornaram-se mais escuras, tendendo para uma coloração mais avermelhada e amarela após a extrusão. As farinhas de arroz nativas e extrusadas dos cvs. IRGA-417 e BRS-Primavera, e a farinha de arroz extrusada do genótipo CNA-8502 apresentaram partículas mais finas, enquanto que a farinha nativa da linhagem CNA-8502 apresentou partículas mais grossas. As farinhas extrusadas do genótipo IRGA-417 obtiveram maiores expansão e luminosidade, e menores valores de croma a *, croma b * e solubilidade em água, enquanto que as da BRS- Primavera obtiveram maiores valores de croma a* e b*, e menores luminosidade e expansão, e as da CNA-8502 , maior solubilidade em água e menores expansão e valor de croma a*. A partir da extrusão, é possível obter farinhas extrusadas com alta absorção e solubilidade em água e leite, baixa absorção em óleo, apresentando potencial para aplicação em produtos instantâneos, independente do seu genótipo.
Abstract: The transformation of broken grains into native flours modified by extrusion is an alternative to add value to these co-products from the paddy rice processing. This study aimed to analyze the process of extrusion cooking on the physical and functional characteristics of extruded flours obtained from different rice genotypes (IRGA-417, BRS-Primavera and CNA-8502). The experimental design was completely randomized (3x2 factorial) with four original replicates and analysis of variance to assess particle size, instrumental color parameters (L*, a* and b*), water absorption index (WAI), milk absorption index (MAI), oil absorption index (OAI), water solubility index (WSI) and milk solubility index (MSI) of rice flour. The extrusion process promoted changes in all physical and functional properties of rice flour, but only WSI and color parameters were influenced by genotype and by the industrial processing. Rice flours become darker, tending to a more reddish and yellow coloration after extrusion. Native and extruded rice flours of genotypes IRGA-417, BRS-Primavera and extruded rice flour of genotype CNA-8502 showed finer particles, while native flour of genotype CNA-8502 showed coarser particles. The extruded flours of IRGA-417 genotype obtained higher expansion and luminosity, and lower values of chroma a*, chroma b* and water solubility, while the BRS-Primavera higher values of chroma a* and b*, and lower luminosity and expansion, and CAN-8502 higher water solubility and lower expansion and value of chroma a*. The extrusion process led to flours with high water and milk absorption and solubility, low oil absorption and with potential for application in instant products, regardless of genotype.
Palavras-chave: Orysa sativa L.
Solubility in water
Co-products
Electron microscopy
Color
Orysa sativa L.
Co-produtos
Solubilidade em água
Microscopia eletrônica
Cor
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: BECKER, Fernanda Salamoni; EIFERT, Fernanda Salamoni; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; TAVARES, July-Ana Souza; CARVALHO, Ana Vânia. Physical and functional evaluation of extruded flours obtained from different rice genotypes. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 38, n. 4, p. 367-374, Jul./Aug. 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542014000400007
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542014000400007
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14709
Data de publicação: Ago-2014
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