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Tipo do documento: Artigo
Título: Mudanças químicas e viscoamilográfi cas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão
Título(s) alternativo(s): Changes in chemical and viscoamylographic in fl our from different rice genotypes subjected to extrusion
Autor: Becker, Fernanda Salamoni
EifertI, Eduardo da Costa
Soares Junior, Manoel Soares
Tavares, July Ana Souza
Carvalho, Ana Vânia
Resumo: A grande quantidade de grãos quebrados resultante do benefi ciamento do arroz e seu baixo valor comercial tem levado as indústrias a buscarem alternativas para agregar valor a esse subproduto. O objetivo deste estudo foi avaliar as mudanças químicas e as propriedades viscoamilográfi cas em farinhas de arroz, obtidas a partir de grãos quebrados dos genótipos Irga 417, BRS Primavera e CNA 8502, submetidas ao processo de extrusão. Utilizou-se delineamento experimental inteiramente ao acaso, tipo fatorial 3x2, com quatro repetições originais e análise de variância para avaliar os dados obtidos. As farinhas dos diferentes materiais genéticos diferiram quanto ao valor nutricional e tecnológico. A farinha nativa da linhagem CNA 8502 apresentou maior teor de lipídios (0,45g 100g-1) e proteínas (10,23g 100g-1). De forma geral, as farinhas da Irga 417 apresentaram maiores teores de cinzas (0,39g 100g-1) e amilose (26,44g 100g-1). A extrusão diminuiu os teores de umidade e lipídios, elevou o teor de amilose, não afetou os teores de cinzas e proteínas e reduziu os valores de pico de viscosidade, viscosidade fi nal, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação, porém a magnitude da resposta dependeu das características inerentes a cada genótipo. As farinhas extrusadas apresentam potencial para aplicação em produtos instantâneos ou como ingrediente para produtos alimentícios nos quais são exigidas menores viscosidades, quando servidos a quente ou a frio, que suportem a agitação e retrogradem menos quando sejam resfriados.
Abstract: The large amount of broken grains resulted from rice processing and its low commercial value have led industries to fi nd alternatives to add value to this by product. The objective of this study was to evaluate the chemical and viscolamylographic properties changes in rice fl our made from broken grains of genotypes IRGA 417, BRS Primavera and CNA 8502, subject to the extrusion process. It was used a randomized experimental design, type 3x2 factorial with four replications, and variance analysis to evaluate the data obtained for this. The fl ours of different genotypes differed on the nutritional value and technology. Native fl our of CNA 8502 had a higher lipid content (0.45g 100g-1) and protein (10.23g 100g-1). In a general way, the fl our of Irga 417 showed higher levels of ash (0.39g 100g-1) and amylose (26.44g 100g-1). Extrusion decreased the levels of moisture and lipids, increased the amylose content, didn’t affect the ash and protein contents and reduced the viscosity peak, fi nal viscosity, breakdown viscosity and retrogradation tendency, but the magnitude of the response depended of the defi ning features inherent genotypes. The extruded fl ours have potential for use in instant products or as an ingredient for food products in which lower viscosities are required when served hot or cold, supporting the agitation and retrograde least when they are cooled.
Palavras-chave: Grãos quebrados
Subproduto
Oryza sativa L.
Broken grains
By product
Oryza sativa L.
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: BECKER, Fernanda Salamoni; EIFERT, Eduardo da Costa; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; TAVARES, July Ana Souza; CARVALHO, Ana Vânia. Mudanças químicas e viscoamilográficas em farinhas de diferentes genótipos de arroz submetidas à extrusão. Ciência Rural, Santa Maria, v. 43, n. 10, p. 1911-1917, out. 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14772
Data de publicação: Out-2013
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