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Tipo do documento: Artigo
Título: Produção de açúcares redutores por hidrólise ácida e enzimática de farinha de arroz
Título(s) alternativo(s): Production of reducing sugars by acid and enzimatic hydrolysis of broken rice flour
Autor: Ferreira, Suzane Martins
Caliari, Marcio
Soares Júnior, Manoel Soares
Beleia, Adelaide Del Pino
Resumo: A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. A quirera de arroz é uma matéria- prima produzida em grande quantidade no país, obtida da fração de grãos quebrados gerada durante o beneficiamento do cereal, e possui alto teor de amido. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da hidrólise ácida e enzimática na farinha de quirera de arroz, visando à produção de açúcares redutores e assim agregar valor ao subproduto da indústria de arroz. A farinha de arroz que apresentou 0,38g.100g -1 de cinzas, 8,33g.100g -1 de proteínas, 90,19g.100g -1 de carboidratos e 1,10g.100g -1 de lipídios foi submetida à hidrólise ácida, com HCl , 1:5 (p/v) nas concentrações 0,075, 0,15 e 0,30M em banho-maria sob agitação a 50°C. Também foi realizada hidrólise enzimática na mesma proporção de farinha, com 1, 2 e 3UE de α-amilase, tampão acetato de sódio 0,025M, em banho-maria sob agitação a 40°C. Houve maior produção de açúcares redutores na concentração de 0,30M de HCl, a 50°C e 9h de hidrólise ácida (2,25 mg.g -1 de farinha) e a hidrólise enzimática com α-amilase 2UE.g -1 de farinha, obtendo 46,60 mg.g -1 de farinha, em 2h. A hidrólise ácida apresentou baixos valores quanto a produção de açúcares redutores, pois essa foi realizada em condições brandas de temperatura e em concentrações fracas de HCl, mas a hidrólise enzimática foi eficiente, podendo ser facilmente empregada na modificação da farinha de arroz para geração de novos ingredientes para indústria de alimentos.
Abstract: The use of modified starches in food has been an viable alternative to improve the characteristics of the native starches can not confer. The broken rice is a raw material produced in large quantities in the country, obtained by the fraction of broken grains generated during the processing of grain, and has high starch content. The objective of this study was to evaluate the effect of acid and enzymatic hydrolysis in broken rice flour, aiming at the production of reducing sugars and add value to by-product of rice industry. The rice flour which showed 0.38g.100g -1 ash, 8.33g.100g -1 protein, 90.19g.100g -1 carbohydrate and 1.10 g.100g -1 lipids were subjected to hydrolysis acid with HCl, 1:5 (w/v) in concentrations 0.075, 0.15 and 0.30M in a water bath under stirring at 50 ° C. Also enzymatic hydrolysis was performed in the same proportion of flour, 1, 2 and 3U of α-amylase, sodium acetate buffer 0.025M, in a water bath under stirring at 40 ° C. There was a greater production of reducing sugars in the concentration 0.30 M HCl at 50 ° C and 9h of acid hydrolysis (2.25 mg.g -1 flour) and hydrolysis with α- amylase-flour with 2U.g flour- 1 obtaining a 46.60 mg.g flour -1 , 2h. Acid hydrolysis showed low values as the production of reducing sugars, as was performed under mild conditions of temperature and weak concentrations of HCl, but the enzymatic hydrolysis is efficient and can be easily employed in the modification of rice flour for the generation of new ingredients for the food industry.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Hidrólise
Amido modificado
Oryza sativa L.
Hydrolysis
Modified starch
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: FERREIRA, Suzane Martins; CALIARI, Márcio ; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; BELEIA, Adelaide Del Pino. Produção de açúcares redutores por hidrólise ácida e enzimática de farinha de arroz. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 15, n. 4, p. 383-390, 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14773
Data de publicação: 2013
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