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Tipo do documento: Artigo
Título: Physicochemical and sensory profile of rice bran roasted in microwave
Título(s) alternativo(s): Perfil físico-químico e sensorial de farelos de arroz torrados em micro-ondas
Autor: Garcia, Marina Costa
Benassi, Marta de Toledo
Soares Júnior, Manoel Soares
Resumo: Este trabalho objetivou avaliar as mudanças físicas, químicas e sensoriais de farelos de três cultivares de arroz em função do tempo de torra em micro-ondas. Foram estudados 3 cultivares de arroz, BRS Sertaneja (S), BRS Primavera (P) e Irga 417 (I), determinando-se os parâmetros de cor (L*, a* e b*) aos 6, 9, 12, 15 e 18 minutos de torração. Após aplicação do teste de diferença do controle, selecionaram-se farelos de arroz com características de sabor e aroma distintas: S e P torrados por 9 e 15 minutos e I torrado por 9, 12 e 15 minutos. Essas amostras foram caracterizadas pela análise sensorial descritiva de Perfil Livre e quanto à composição química. Quanto mais longa a torração, mais intenso o aroma e sabor de torrado dos farelos, apresentando sabor e aroma mais doce o da IRGA 417 torrado por 12 minutos. Após a torração, o farelo continuou um alimento rico em proteínas e lipídios, aumentou o conteúdo de fibra e diminuiu o teor de açúcares redutores e ácido fítico. O farelo de arroz torrado por 12 minutos em micro-ondas pode ser uma opção viável para melhorar as características sensoriais, funcionais e nutricionais do farelo de arroz.
Abstract: The purpose of this study was to evaluate the physical, chemical, and sensory changes in bran from three rice cultivars according to microwave roasting time. This study analyzed three rice cultivars, BRS Sertaneja (S), BRS Primavera (P), and IRGA 417 (I) determining the color parameters (L*, a*, and b *) at 6, 9, 12, 15, and 18 minutes of roasting time. After applying the difference from control test, the rice brans with different characteristics aroma and flavor were selected: S and P roasted for 9 and 15 minutes and IRGA 417 roasted for 9, 12, and 15 minutes. These samples were characterized by Free-Choice Profile descriptive sensory analysis, and their chemical composition was also determined. The longer the roasting process, the higher the roasted flavor intensity and aroma. The IRG 417 cultivar roasted for 12 minutes showed a sweeter flavor and aroma. After roasting, the brans remained rich in protein and lipid and presented higher fiber content and lower reducing sugar and phytic acid content. Microwave roasting for 12 minutes can be a viable option for improving the sensory functional and nutritional characteristics of the rice bran considering its use in food products.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Free-choice profile
Cultivar
Bbyproduct
Color
Oryza sativa
Cultivar
Cor
Subproduto
Perfil livre
Ácido fítico
Phytic acid
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: GARCIA, Marina Costa; BENASSI, Marta de Toledo; SOARES JÚNIOR, Manoel Soares. Physicochemical and sensory profile of rice bran roasted in microwave. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 4, p. 754-761, Oct./Dec.2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000097
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612012005000097
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14789
Data de publicação: Dez-2012
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