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Tipo do documento: Artigo
Título: Qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca
Título(s) alternativo(s): Quality of cookies formulated with extruded rice bran in substitution to wheat flour and cassava starch
Autor: Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos
Soares Júnior, Manoel Soares
Bassinello, Priscila Zaczuk
Siqueira, Beatriz dos Santos
Koakuzu, Selma Nakamoto
Resumo: O farelo de arroz, subproduto resultante do beneficiamento para obtenção do arroz polido, corresponde a 8% do arroz em casca. É um produto abundante e de baixo custo, que possui alta concentração de fibras insolúveis, vitaminas e minerais, sendo utilizado principalmente em ração animal e como fertilizante. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cor, a composição centesimal e a aceitabilidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz extrusado (FAE). Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com um controle e quatro tratamentos (12,5%, 25%, 37,5% e 50% de FAE em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca). Todas as análises foram realizadas conforme métodos validados. A adição gradual de FAE nos biscoitos proporcionou tendência ao escurecimento e à coloração avermelhada/amarelada. O biscoito elaborado com 50% de FAE apresentou maior conteúdo (P = 0,05) de proteínas (7.56 g 100 g -1 ), fibra alimentar (5.17 g 100 g -1 ) e cinzas (3.31 g 100 g -1 ), e menor teor (P = 0,05) de carboidratos (60.78 g 100 g -1 ) que o biscoito controle, sendo que uma porção de 40g daquele fornece mais do que 10% da recomendação diária de magnésio, fósforo e cobre. Os biscoitos elaborados com FAE foram bem aceitos, não apresentando diferenças (P = 0,05) quanto à aparência, textura e sabor em relação ao tratamento controle. Biscoitos elaborados com até 50% de FAE possuem melhor qualidade nutricional que os biscoitos formulados sem farelo de arroz e são sensorialmente aceitos.
Abstract: Rice bran is a byproduct resulted from the rice milling process. It corresponds to 8% of the total rice grain. It is an abundant and low-cost product which has high concentration of insoluble fiber, vitamins and minerals, and it is mainly applied for animal feeding and soil fertilizing. The aim of this work was to evaluate the color, the proxi- mate composition and acceptability of the cookies formulated with extruded rice bran (ERB). Completely randomized design was applied using one control and four treatments (12.5%, 25%, 37.5% and 50% of EBR in place of wheat flour and cassava starch). All analyses were performed according to standard methods. The gradual addition of EBR to biscuits influenced its darkening and yellow/red color tendency. Cookies with 50% of ERB had higher contents of protein (7.56 g 100 g -1 ), dietary fiber (5.17 g 100 g -1 ) and ash (3.31 g 100 g -1 ) and lower proportion of carbohydrate (60.78 g 100 g -1 ) than the control. Forty grams of that formulation supplies more than 10% of daily recommended intakes of magnesium, phosphorus and copper. The cookies were well accepted and did not show significant difference (P = 0,05) regarding the appearance, texture and flavor when compared to control. Cookies formulated with 50% of ERB present better nutritional quality than those elaborated without rice bran and have good sensory acceptance.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Composição centesimal
Desenvolvimento de produto
Avaliação sensorial
Minerais
Oryza sativa L.,
Product development
proximate composition
Sensory evaluation
Minerals
País: Outros
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: LACERDA, Diracy Betânia C. L.; SOARES, Júnior Manoel Soares; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; SIQUEIRA, Beatriz Santos; KOAKUZU, Selma Nakamoto. Qualidade de biscoitos elaborados com farelo de arroz torrado em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 59, n. 2, p. 199-205, 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14831
Data de publicação: 2009
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