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Tipo do documento: Artigo
Título: Development and chemical characterization of flour obtained from the external mesocarp of “pequizeiro” fruit
Título(s) alternativo(s): Desenvolvimento e caracterização química de farinha obtida do mesocarpo externo do fruto do pequizeiro
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Bassinello, Priscila Zaczuk
Caliari, Márcio
Reis, Renata Cunha dos
Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos
Koakuzu, Selma Nakamoto
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma recomendação para o descascamento químico do pequi e caracterizar a farinha de casca de frutos de pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). A tecnologia desenvolvida para a obtenção da Farinha de Casca de Pequi (FCP) incluiu a remoção do epicarpo do fruto em solução de NaOH. Empregou-se a metodologia de superfície de resposta para otimização do descascamento químico utilizando-se o modelo central composto rotacional com onze ensaios, incluindo três repetições no ponto central, variando-se a concentração de NaOH e o tempo de imersão do fruto na solução e avaliando-se a perda de massa por meio de análise de variância e gráficos bi e tridimensionais. Para a FCP, determinaram-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar e alguns minerais A combinação mais adequada para a eficiente remoção do epicarpo do pequi e menor perda de massa foi de 7,05 minutos de imersão em solução com concentração de NaOH de 5,08 g.L-1. Verificou-se que a FCP é um alimento rico em fibra alimentar, carboidratos, cinzas, magnésio, cálcio, manganês e cobre, mas pobre em lipídios, zinco e ferro.
Abstract: The objective of this work was to develop a recommendation for the chemical peeling of pequi fruit and characterize the flour obtained from the external mesocarp of “Pequizeiro”, pequi tree (Caryocar brasiliense Camb.). The technology applied to obtain the external mesocarp pequi flour included the epicarp removal with NaOH solution. The Response Surface Method was used to optimize the chemical peeling process by applying the Central Composite Rotatable Design, with eleven trials including three replicates at the central point, varying the NaOH aqueous solution concentration and fruit immersion time. The mass loss was evaluated through the analysis of variance and using bi and three dimensional graphs. The chemical characteristics of the external mesocarp pequi flour evaluated were: moisture content, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, dietary fiber, and some minerals. The best combination for an efficient removal of the fruit peel with the lowest mass loss was reached with 7.05 minutes of immersion in a 5.08 g.L-1 NaOH aqueous solution. This study indicated that the external mesocarp pequi flour is a food source rich in dietary fiber, carbohydrates, ashes, magnesium, calcium, manganese, and copper, but it is poor in lipids, zinc, and iron.
Palavras-chave: Development of products
Dietary fiber
Utilization of residues
Caryocar brasiliense Camb.
Desenvolvimento de produto
Fibra alimentar
Aproveitamento de resíduos
Caryocar brasiliense Camb.
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; CALIARI, Márcio; REIS, Renata Cunha ; LACERDA, Diracy Betânia Cavalcante Lemos; KOAKUZU, Selma Nakamoto. Development and chemical characterization of flour obtained from the external mesocarp of "pequizeiro" fruit. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 949-959, Oct./Dec. 2010.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14833
Data de publicação: Dez-2010
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