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Tipo do documento: Artigo
Título: Avaliação química de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa
Título(s) alternativo(s): Chemical evaluation of mango (Mangifera indica L) jams formulated with different levels of peels in substitution to pulp
Autor: Damiani, Clarissa
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Soares Júnior, Manoel Soares
Caliari, Márcio
Paula, Maria do Livramento de
Ramirez Asquieri, Eduardo
Resumo: Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de 0 %, 25 %, 50 %, 75 % e 100 % de cascas em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, vitamina C, fibra insolúvel, pectina, acidez titulável e sólidos solúveis nas polpas e cascas das mangas e nos diferentes tratamentos. Observou-se que nos tratamentos com substituição da polpa por cascas encontraram-se teores significativamente maiores de proteínas, fibras insolúveis e sacarose e menores valores calóricos, acidez titulável, carboidratos totais e açúcares totais em relação ao controle. Os tratamentos foram semelhantes em relação ao teor de vitamina C e sólidos solúveis. Com a elevação dos níveis de cascas em substituição à polpa observou-se aumento do teor de cinzas, fibras insolúveis e sacarose e redução dos açúcares redutores. Concluiu-se que a substituição parcial ou total de polpa por cascas de manga na formulação melhora o valor nutricional e funcional das geléias apesar da diminuição do valor calórico, com benefícios econômicos e ambientais.
Abstract: The aim of this study was to evaluate the quality of jams formulated with peel levels of 0%, 25%, 50%, 75% and 100% in substitution to mango pulp (Mangifera indica L. cv. Haden). The quality criteria were moisture, ashes, proteins, fat, total carbohydrate, total sugars, reducing sugars, sucrose, vitamin C, insoluble fiber, pectin, titrable fruit acidity, soluble solids contents and pH in the mango pulp, mango peels and different treatments. It was observed that in the treatments with substitution of pulp by peels, the contents of proteins, insoluble fiber and sucrose were significantly higher than the control. The caloric values, titrable fruit acidity, total carbohydrate and total sugars were lower than the control. There was no significant difference among the treatments regarding vitamin C and soluble solids contents. With the increase of levels of peels in substitution to pulp it was observed an increase in ashes, insoluble fiber and sucrose and decrease in reducing sugar contents. As a conclusion, the partial or total substitution of pulp by mango peels in the formulation improved the nutritional and functional values of the jams, in addition of a decrease in the caloric value, with economic and environmental advantages.
Palavras-chave: Mangifera indica
Composição química
Mangifera indica
Resíduo
Geléia
Residue
Chemical composition
Jam
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: DAMIANI, Clarissa; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; SOARES JUNIOR, Manoel Soares; CALIARI, Marcio; PAULA, Maria do Livramento de; RAMIREZ ASQUIERI, Eduardo. Avaliação química de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 177-184, jan./fev. 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542009000100025
Identificador do documento: 10.1590/S1413-70542009000100025
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14834
Data de publicação: Fev-2009
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