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Tipo do documento: Artigo
Título: Predição da perda de água por desidratação osmótica como pré-tratamento do congelamento da mandioca
Título(s) alternativo(s): Moisture loss prediction by osmotic dehydration as a pretreatment for cassava freezing
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Caliari, Márcio
Senne, Camila Almeida
Rossa-Feres, Denise de Cerqueira
Gomes, Isabella Vicotti
Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar condições ótimas para desidratação osmótica de mandioca (Manihot esculenta Crantz) submetida, em seqüência, a congelamento e fritura e à avaliação sensorial. Os resultados mostra- ram desidratação máxima em torno de 11,5 g de água por 100 g da massa inicial, nas seguintes condições: concentra- ção de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, 20 minutos de tempo de contato e temperatura de 50°C. A avaliação sensorial mostrou que a desidratação osmótica, seguida de congelamento e fritura, pode ser uma nova alternativa viável para o mercado consumidor de mandioca.
Abstract: The objective of this research was to study the optimum conditions for osmotic dehydration of cassava (Manihot esculenta Crantz), submitted in sequence to freezing, frying, and sensorial analysis. The results showed maximum dehydration at about 11.5 g of moisture per 100 g of the initial mass, under the following conditions: concentration of 8 g of sodium chloride and 60 g of sucrose per 100 mL of solution, 20 minutes of contact time, and a temperature of 50°C. The sensorial evaluation indicated that osmotic dehydration of cassava before freezing and frying can be a viable alternative for the consumer market.
Palavras-chave: Manihot esculenta Crantz
Análise sensorial
Processamento
Manihot esculenta Crantz
Processing
Sensorial analysis
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel; CALIARI, Márcio; SENNE, Camila; CERQUEIRA, Denise; GOMES, Isabella Vidott. Predição da perda de água por desidratação osmótica como pré-tratamento do congelamento da mandioca. Revista Ceres, Viçosa, v. 53, n. 309, p. 559-567, set./out. 2006.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14835
Data de publicação: Out-2006
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