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Tipo do documento: Artigo
Título: Qualidade de pães com farelo de arroz torrado
Título(s) alternativo(s): Quality of breads with toasted rice bran
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Bassinello, Priscila Zaczuk
Caliari, Márcio
Gebin, Pedro Francisco Cavalcante
Junqueira, Thais de Lima
Gomes, Vinícius Almeida
Lacerda, Diracy Bethânia Cavalcante Lemos
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm 3 .g –1 ), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
Abstract: The aim of this work was to evaluate the quality of breads formulated with different levels of toasted rice bran (FAT) in a mixture with wheat flour (FT). A completely randomized design was applied including one control and four treatments (7.5, 15.0, 22.5, and 30.0% substitution of FT by FAT) and three repetitions. The acceptability (appearance, texture, and flavor), specific volume, centesimal composition, and caloric value of each treatment were evaluated. Among the breads formulated with FAT, the treatment using 7.5% FAT presented the highest specific volume (3.37 cm 3 .g –1 ), which did not differ from the control treatment in terms of appearance (7.23), flavor (7.08) and texture (7.52) sensory scores. Regarding the centesimal composition, the treatment with 7.5% substitution, when compared to the control, presented an increase of 26.02% in the total dietary fiber, 34.85% in insoluble fibers, 11.26% in soluble fibers, 52.70% in lipids, 53.33% in ash, 8.21% in moisture and a reduction of 8.36% in carbohydrates, 8.85% in proteins, and 3.57% in the caloric value. Pan bread elaborated with 7.5% toasted rice bran in replacement of wheat flour could be a viable alternative to include a fiber-rich and low-calorie product in the market.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Desenvolvimento de produtos
Subproduto
Oryza sativa L.
Byproduct
Product development
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; CALIARI, Márcio; GEBIN, Pedro Francisco Cavalcante; JUNQUEIRA, Thais de Lima; GOMES, Vinícius Almeida; LACERDA, Diracy Bethânia Cavalcante Lemos. Qualidade de pães com farelo de arroz torrado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612009000300028
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612009000300028
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14836
Data de publicação: Set-2009
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