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Tipo do documento: Artigo
Título: Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa
Título(s) alternativo(s): Physical, sensory and microbiological analysis of mango jams formulated with different levels of peels in substitution to pulp
Autor: Damiani, Clarissa
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Soares Júnior, Manoel Soares
Caliari, Márcio
Paula, Maria do Livramento de
Pereira, Douglas Endrigo Perez
Silva, Aline Gomes de Moura e
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de zero, 25, 50, 75 e 100% de casca em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. “Haden”). Os critérios de qualidade utilizados foram: a cor, a consistência, a aceitabilidade sensorial (aparência, aroma e sabor) e as características microbiológicas dos diferentes tratamentos. Observou-se que todos os tratamentos obtiveram, por meio de análise consumidores, escores médios entre sete (gostei moderadamente) e oito (gostei muito). As características físicas e microbiológicas mantiveram-se dentro dos padrões de geléias de frutas estabelecidos pela legislação brasileira. Pelos resultados obtidos, a substituição parcial ou total da polpa por cascas na formulação de geléia de manga Haden é uma alternativa viável nas áreas física, sensorial e microbiológica, com benefícios econômicos e ambientais.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the quality of jams formulated with levels of zero, 25, 50, 75 and 100% of peels in substitution of pulp of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Haden’). The quality criterion were color, consistency, sensory acceptability and microbiological characteristics. It was observed that all treatments obtained with the consumers mean scores between seven (liked moderated) and eight (liked a lot). Physical and microbiological characteristics were maintained inside of the fruit jams patterns established for Brazilian legislation. For the gotten results, the partial or total substitution of pulp for peels Haden mango in the jams formulation is viable on the physical, sensory and microbiological areas, with economic and environmental advantages.
Palavras-chave: Mangifera indica L.
Desenvolvimento de produto
Resíduo
Mangifera indica L.
Residue
Product development
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: DAMIANI, Clarissa; VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; SOARES JUNIOR, Manoel Soares; CALIARI, Marcio; PAULA, Maria do Livramento de; PEREIRA, Douglas Endrigo Perez; SILVA, Aline Gomes Moura. Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 5, p. 1418-1423, ago. 2008
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0103-84782008000500035
Identificador do documento: 10.1590/S0103-84782008000500035
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14837
Data de publicação: Ago-2008
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