Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14838
Tipo do documento: Artigo
Título: Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado
Título(s) alternativo(s): Technological and physical characteristics of breads made with toasted rice meal
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Bassinello, Priscila Zaczuk
Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos
Koakuzu, Selma Nakamoto
Gebin, Pedro Francisco Cavalcante
Junqueira, Thaís de Lima
Gomes, Vinícius Almeida
Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou- se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P<0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.
Abstract: The aim of this work was to evaluate the physical and sensory quality of form breads type formulated with different levels of substitution of wheat flour (FT) by toasted rice bran (FAT). It was determined the centesimal composition, including the soluble and insoluble dietary fiber contents. It was applied whole randomized design with five treatments (0.0%, 7.5%, 15.0%, 22.5% and 30.0% of FAT in substitution to FT) and three repetitions. The color and the breadmaking test scores were evaluated for each treatment. Microbiological analyses were done to the treatment with FAT which reached the highest total score. The higher substitution level of FT by FAT, darker and lower specific volume of breads, because of the high level of dietary fiber content of FAT (29,2%), what increased the moisture retention in the final product. Among the treatments containing FAT, the bread with 7.5% of FAT had the highest score at the breadmaking test (83.5), which differed (P<0.05) from control treatment only for specific volume and total score parameters, presenting an adequate profile for Salmonella sp, total coliforms, moldiness and yeast in relation to legislation limits, and so it can be recommended for commercialization.
Palavras-chave: Oryza sativa L.
Desenvolvimento de produtos
Subproduto
Oryza sativa L.
Byproduct
Products development
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; LACERDA, Diracy Betânia Cavalcante Lemos; KOAKUZU, Selma Nakamoto; GEBIN, Pedro Francisco Cavalcante; JUNQUEIRA, Thaís de Lima; GOMES, Vinícius Almeida. Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado. Semina, Londrina, v. 29, n. 4, p. 815-827, out./dez. 2008.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.5433/1679-0359.2008v29n4p815
Identificador do documento: 10.5433/1679-0359.2008v29n4p815
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14838
Data de publicação: Dez-2008
Aparece nas coleções:EA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Artigo - Manoel Soares Soares Júnior - 2008.pdf381,22 kBAdobe PDFThumbnail
Baixar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons