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Tipo do documento: Artigo
Título: Otimização da formulação de pães de forma preparados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara
Título(s) alternativo(s): Optimization of the formulation of sandwich loaf prepared with different proportions of wheat flour, starch of cassava
Autor: Soares Júnior, Manoel Soares
Oliveira, Willian Moreira de
Caliari, Márcio
Vera, Rosângela
Resumo: O objetivo deste trabalho foi otimizar o volume específico e a qualidade sensorial de pães de forma elaborados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara (resíduo do extrato protéico de soja). Utilizou-se o teste de panificação direto para padronização do processo e o método de deslocamento de sementes de painço para a determinação do volume específico dos pães elaborados. Efetuou-se análise sensorial do pão com equipe treinada para a determinação das características externas, internas, aroma, gosto e nota geral. Aplicou-se o teste de aceitação ao produto otimizado após 1, 48 e 96h de armazenamento. Concluiu-se que o volume específico dos pães foi maior quando se utilizou menor proporção de okara em relação à fécula de mandioca. Os pães elaborados com 64,1% de farinha de trigo, 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca apresentaram volume específico de 4,02 cm 3 /g, durabilidade e aceitabilidade até 96 horas após sua produção. A substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e okara no pão de forma até 35,9% mostrou-se viável, obtendo-se pães com boa qualidade sensorial e volume específico próximo ao do pão de forma comum.
Abstract: This study had the purpose to optimize the specific volume and sensorial quality of breads prepared with different proportions of wheat flour, cassava starch and okara (residue of protein soybean extract). It was used the direct baking process test as the standard and displacement of millet seeds method for specific volume determination. The sensorial analysis was carried out with a trained painel to determine internal and external characteristic, flavor, taste and general grade of elaborated breads. It was applied the test of acceptability of the product optimized after 1, 48 and 96 hours of storage. The specific volume of the bread was higher when smaller proportion of okara was used compared to cassava starch. The bread made with 64.1% of wheat flour, 18.9% of okara and 17% of cassava starch showed specific volume of 4.02 cm 3 /g, durability and acceptability up to 96 hours after baking. The partial substitution of wheat flour by cassava starch and okara up to 35.9% was viable. The bread obtained had good sensorial quality and specific volume as common sandwich loaf.
Palavras-chave: Bread
Surface of reply
Cassava
Soy
Sensorial analysis
Pão
Mandioca
Superfície de resposta
Soja
Análise sensorial
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: SOARES JÚNIOR, Manoel Soares; OLIVEIRA, Willian Moreira de; CALIARI, Márcio; VERA, Rosângela. Otimização da formulação de pães de forma preparados com diferentes proporções de farinha de trigo, fécula de mandioca e okara. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 24, n.1, p. 221-248, jan./jun. 2006.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.5380/cep.v24i1.5275
Identificador do documento: 10.5380/cep.v24i1.5275
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/14840
Data de publicação: Jun-2006
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