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Tipo do documento: Artigo
Título: Hygienic, sanitary, physical, and functional conditions of Brazilian public school food services
Autor: Almeida, Kénia Machado de
André, Maria Cláudia Dantas Porfirio Borges
Campos, Maria Raquel Hidalgo
Piscoya Diaz, Mario Ernesto
Resumo: Objetivo Verificar as condições físico-funcionais e higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação de Nutrição de escolas públicas municipais localizadas na Região Centro-Oeste do País. Métodos Estudo transversal, realizado entre fevereiro e junho de 2012, em 296 unidades de alimentação e nutrição escolares. Aplicou-se nestas unidades checklist semi-estruturado, dividido em blocos referentes às condições estruturais, disponibilidade de equipamentos, atuação dos manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higienização ambiental. Considerando as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para Unidades de Alimentação e Nutrição, classificou-se as variáveis analisadas em conforme ou não conforme. Resultados Em todas as unidades de alimentação e nutrição que participaram do estudo identificou-se inadequações, com destaque para às condições dos edifícios e instalações da área de preparo dos alimentos. Neste bloco, 62,7 a 95,9% das unidades apresentaram não conformidade para nove dos treze itens avaliados, os principais problemas foram: higienização precária da área externa; paredes, pisos, forros, tetos, ralos e canaletas inadequados; portas e janelas sem telas de proteção contra a entrada de insetos, dentre outros. Quanto aos processos e procedimentos, a principal inadequação foi a falta de controle de temperatura dos alimentos prontos para o consumo. Conclusão As unidades de alimentação e nutrição pesquisadas apresentam-se em condições insatisfatórias para a produção de uma alimentação escolar segura do ponto de vista higiênico-sanitário, o que pode comprometer a qualidade da refeição, a Segurança Alimentar e Nutricional no ambiente escolar e a efetivação do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Abstract: Objective To verify the physical, functional, hygienic, and sanitary conditions of the food services of municipal schools located in the Brazilian Midwest region. Methods This is a cross-sectional study of 296 school food services conducted from February to June 2012. The food services were assessed by a semi-structured check list divided into the following sections: physical conditions, available equipment, food handlers’ conduct, and food service cleaning processes and procedures. The study variables were classified as compliant or noncompliant with the regulations passed by the National Sanitary Surveillance Agency. Results Noncompliances were found in all study food services, especially with respect to food service conditions, and the wiring and plumbing in the food preparation area. In this section, 62.7 to 95.9% of the food services did not comply with nine out of the thirteen study items. The main problems were: poorly cleaned external areas, deteriorated walls, floors, ceilings, roofs, drains, and roof gutters; and unscreened doors and windows, allowing the entrance of insects; among others. The main noncompliance regarding processes and procedures was the uncontrolled temperature of the ready-to-eat foods.
Palavras-chave: Food security
School food
Good manipulation practices
Segurança alimentar e nutricional
Boas práticas de manipulação
Alimentação escolar
País: Brasil
Unidade acadêmica: Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública - IPTSP (RG)
Citação: ALMEIDA, Kênia Machado de; ANDRÉ, Maria Cláudia Porfirio; CAMPOS, Maria Raquel H.; PISCOYA DÍAZ, Mário Ernesto. Hygienic, sanitary, physical, and functional conditions of Brazilian public school food services. Revista de Nutrição, Campinas, v. 27, n. 3, p. 343-356, May/June 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/1415-52732014000300008
Identificador do documento: 10.1590/1415-52732014000300008
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/15514
Data de publicação: Jun-2014
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