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Tipo do documento: Article
Título: Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru
Título(s) alternativo(s): Acceptability and physicochemical quality of a sweet made from dipteryx alata vog. nuts
Autor: Santos, Grazielle Gebrim
Silva, Mara Reis
Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos
Martins, Denise Mendes de Oliveira
Almeida, Rogério de Araújo
Resumo: O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado, é utilizado na produção de barras de cereais, biscoitos, licores e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O presente estudo objetivou avaliar as características físicas, químicas e a aceitabilidade de paçocas elaboradas com amêndoas de baru. A paçoca controle foi processada com amendoim e as paçocas testes com proporções de amendoim e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente. As paçocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial, física e da composição centesimal. A amêndoa de baru torrada apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de baru nas paçocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético total e a aceitação global e elevou a concentração de fibras. A massa, diâmetro e espessura das paçocas não se alteraram, com a substituição parcial de amendoim por amêndoa de baru. Paçocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor desempenho, com relação à aceitação global, e apresentaram a menor densidade energética e maior concentração de fibra alimentar total, em comparação à paçoca tradicionalmente elaborada com amendoim.
Abstract: An Savannah, is used for producing cereal bars, cookies, and other typical dishes from the Goiás State (Brazil) gastronomy. This study aimed to evaluate the physical and chemical features, as well as acceptability, of paçoca (a typical Brazilian sweet made from peanuts) made from baru nuts. The control was processed by using only peanuts and the tests comprised proportions of peanut and baru nuts of 75:25, 50:50, and 25:75, respectively. The processed sweets were submitted to sensory, physical, and proximate analyses. The roasted baru nuts showed higher fiber and ash contents than the roasted peanut. The percent increase of baru nuts in the paçoca reduced its lipids content, total energetic value, and overall acceptance, and increased its fiber concentration. Its mass, diameter, and thickness were not affected with the partial substitution of peanuts by baru nuts. Paçocas made with 25% of baru nuts showed the best results for global acceptance and presented the lowest energetic density and the highest total dietary fiber concentration, when compared to the one traditionally made from peanuts.
Palavras-chave: Dipteryx alata vog.
Avaliação sensorial - Paçocas de amêndoa de baru
Características nutricionais - Paçocas de amêndoa de baru
Avaliação sensorial - Paçocas de amendoim
Características nutricionais - Paçocas de amendoim
Instituição: Alexsander Seleguini
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e de Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: SANTOS, G. G.; SILVA, M. R.; LACAERDA, D. B. C. L.; MARTINS, D. M. de O.; ALMEIDA, R. de A. Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 42, n. 2, p. 159-165, abr./jun. 2012. Disponível em: < http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/14646/11075>.
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/1594
Data de publicação: 30-Jun-2012
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