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Tipo do documento: Artigo
Título: Composição química e antinutrientes presentes nas amêndoas cruas e torradas de chicha (Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)
Título(s) alternativo(s): Chemical composition and antinutrients of raw and roasted chicha almonds (Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)
Autor: Silva, Aline Gomes de Moura e
Fernandes, Kátia Flávia
Resumo: Objetivo Analisar os componentes químicos e antinutrientes antes e após torrefação da amêndoa de chichá da espécie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, oriunda de Corrente, Piauí. Métodos Foram realizadas análises: centesimal, perfil de ácidos graxos, antinutrientes (taninos, inibidor de tripsina, inibidor de amilase, lectina, fitatos), compostos fenólicos e atividade de peroxidase e polifenoloxidase. Resultados Os resultados da análise centesimal da amêndoa crua e torrada foram: lipídeos de 25,1% e 26,2%, carboidratos de 44,4% e 45,6%, proteína de 20,8% e 22,1%, cinzas de 3,7% e 4,0%, fibra alimentar total de 12,3% e 10,4%, respectivamente. Nas amêndoas cruas e torradas não foram encontradas lectinas, taninos, inibidores de tripsina e alfa-amilase. Verificou-se a ausência de peroxidase e polifenoloxidase e conteúdo de compostos fenólicos de 107,7mg/100g e 108,9mg/100g para amêndoas cruas e torradas, respectivamente. Conclusão A torrefação realizada a 205°C por 11 minutos diminuiu o teor de fitatos de 10,6mg/g para 5,5mg/g. Por fim, as amêndoas de chichá, cruas e torradas, apresentam alto teor de proteínas, fibras, ácidos graxos mo- noinsaturados e saturados.
Abstract: Objective This study analyzed the chemical components and antinutrients present in raw and roasted chichá almonds from the species Sterculia striata A. St. Hill & Naudin harvested in Corrente, Piauí. Methods The following were determined: percent composition, fatty acid profile, antinutrients (tannins, trypsin inhibitor, amylase inhibitor, lectin, phytates), phenolic compounds and peroxidase and polyphenol oxidase activities. Results The percentage composition of the raw and lipid almonds were respectively: 25.1% and 26.2% fats, 44.4% and 45.6% carbohydrates, 20.8% and 22.1% protein, 3.7% and 4.0% ashes, and 12.3% and 10.4% total fiber. Neither raw nor roasted almonds contained lectins, tannins, trypsin inhibitors, alpha-amylase, peroxidase and polyphenol oxidase. Contents of phenolic compounds were 107.7mg/100g and 108.9mg/100 for the raw and roasted almonds, respectively. Conclusion Roasting at 205°C for 11 minutes reduced phytate content from 10.6mg/g to 5.5mg/g. Raw and roasted chichá almonds have a high content of proteins, fibers and monounsaturated and saturated fatty acids.
Palavras-chave: Antinutrientes
Sterculia striata
Composição química
Antinutrients
Chemical composition
Sterculia striata
País: Brasil
Unidade acadêmica: Instituto de Ciências Biológicas - ICB (RG)
Citação: SILVA, Aline Gomes de Moura e; FERNANDES, Kátia Flávia. Composição química de amêndoas cruas e torradas de chichá Sterculia striata. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 2, p. 305-314, mar./abr. 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1415-52732011000200011 
Identificador do documento: 10.1590/S1415-52732011000200011 
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16102
Data de publicação: Abr-2011
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