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Tipo do documento: Artigo
Título: Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais
Autor: Marques, Fabíola Pedrosa Peixoto
Spinosa, Wilma Aparecida
Fernandes, Kátia Flávia
Castro, Carlos Frederico de Souza
Caliari, Márcio
Resumo: Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL –1 ) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL –1 ) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL –1 ) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL –1 ), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL –1 ). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto.
Abstract: This work aimed to identify the patterns of identity and quality of vinegars and quantify the presence of total phenolics compounds in fruit and vegetable vinegars, Vinegars made from sugar cane, sugar cane and corn, kiwi, orange, orange and honey, apple, rice, mango, passion fruit, corn, tangerine, tangerine and corn, red wine, and white wine were analyzed in triplicates. Analyses of dry extract, density, volatile acidity, pH, ashes, alcoholic content, reducing sugars, and total polyphenols were performed. The results were submitted to ANOVA followed by the Tukey’s test at 5% significance. There was a statistical correlation between the dry extract and density. All samples presented values of 0% of alcohol. The presence of honey in the vinegar formulation made from orange and honey (43.27 mg EAG.100 mL –1 ) contributed to the increase of total polyphenols content by 50% in relation to the vinegar made from orange (28.83 mg EAG.100 mL –1 ). The orange and honey vinegar presented total polyphenols content (43.27 mg EAG.100 mL –1 ) higher than that of the red wine vinegar (31.86 mg EAG.100 mL –1 ), the orange vinegar, and the tangerine vinegar (34.36 mg EAG.100 mL –1 ). It can be concluded that there were differences among the samples and the analyzed parameters, and that the vinegars made from orange and honey, orange, and tangerine presented higher total polyphenols contents than those of the red wine vinegar.
Palavras-chave: Fermentado acético
Antioxidantes
Polifenóis totais
Fermented acetic
Total polyphenols
Antioxidants
País: Brasil
Unidade acadêmica: Instituto de Ciências Biológicas - ICB (RG)
Citação: MARQUES, Fabíola Pedrosa Peixoto et al. Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais. Food Science and Technology, Campinas, v. 30, supl. 1, p. 119-126, maio 2010.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612010000500019
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612010000500019
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16103
Data de publicação: Mai-2010
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