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Tipo do documento: Article
Título: Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja
Título(s) alternativo(s): Physical and chemical characteristics of whole rice, broken rice, and soybean extracts
Autor: Carvalho, Webber Tavares de
Reis, Renata Cunha dos
Velasco, Poliana
Soares Júnior, Manoel Soares
Bassinello, Priscila Zaczuk
Caliari, Márcio
Resumo: Extratos hidrossolúveis são bebidas de origem vegetal, que possuem apelo comercial nutricional, quanto aos aspectos de saúde, como ausência de gorduras animais e altos teores de minerais. O objetivo deste trabalho foi comparar as características físico-químicas de extratos hidrossolúveis de arroz integral, quirera de arroz e soja. As análises (em triplicata) foram: pH, teor de sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, cálcio, magnésio, cobre, manganês, ferro, zinco e valor energético. O extrato de quirera de arroz apresentou o maior teor de carboidratos (3,17 g 100 g-1) e o menor teor de cinzas (0,58 g 100 g-1), proteínas (0,73 g 100 g-1), lipídeos (0,41 g 100 g-1) e valor energético (17,28 kcal 100 g-1), enquanto o extrato de arroz integral apresentou o maior valor de pH (6,77) e valores intermediários de cálcio (1,2 mg 100 g-1) e magnésio (1,69 mg 100 g-1). O extrato de soja se destacou com maiores valores de todos os minerais, cinzas (0,84 g 100 g-1), proteínas (2,51 g 100 g-1), lipídeos (1,05 g 100 g-1) e valor energético (68,34 kcal 100 g-1), porém, menor valor de carboidratos (2,62 g 100 g-1). Apesar do menor valor nutricional, quando comparado ao extrato de soja, os extratos de arroz integral ou de quirera de arroz são alternativas alimentares viáveis à substituição do leite ou do extrato de soja, para pessoas que possuam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas da soja.
Abstract: Hydrosoluble extracts are vegetable drinks with a commercial nutritional appeal, concerning health aspects, like absence of animal fats and high minerals contents. This study aimed to compare the physical and chemical characteristics of whole rice, broken rice, and soybean hydrosoluble extracts. The analyses (in triplicate) were pH, soluble solids content, moisture, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, calcium, magnesium, cupper, manganese, iron, zinc, and caloric value. The broken rice extract presented the highest carbohydrates content (3.17 g 100 g-1) and the lowest value for ashes (0.58 g 100 g-1), proteins (0.73 g 100 g-1), lipids (0.41 g 100 g-1), and caloric value (17.28 kcal 100 g-1), while the whole rice extract showed the highest pH (6.77) and intermediate values for calcium (1.2 mg 100 g-1) and magnesium (1.69 mg 100 g-1). The soybean extract presented the highest contents of all minerals, ashes (0.84 g 100 g-1), proteins (2.51 g 100 g-1), lipids (1.05 g 100 g-1), and caloric value (68.34 kcal 100 g-1), but the lowest value for carbohydrates (2.62 g 100 g-1). Despite its lower nutritional value, when compared to the soybean extract, the whole and broken rice extracts can be viable alternatives for replacing milk or soybean extract, by people with any kind of lactose intolerance or soybean protein allergy.
Palavras-chave: Oryza sativa L. - Extratos hidrossolúveis
Glycine Max L. - Extratos hidrossolúveis
Oryza sativa L. - Composição
Glycine Max L. - Composição
Instituição: Alexsander Seleguini
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e de Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: CARVALHO, W. T. de; REIS, R. C. dos; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M. Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422-429, jul./set. 2011. Disponível em: <http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/9885>.
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/1647
Data de publicação: 30-Set-2011
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