Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/1650
Tipo do documento: Article
Título: Doces de corte formulados com casca de manga
Título(s) alternativo(s): Sweets formulated with mango skin
Autor: Damiani, Clarissa
Almeida, Ana Cláudia Silva de
Ferreira, Juliana
Ramirez Asquieri, Eduardo
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Silva, Flávio Alves da
Resumo: Na industrialização da manga, a casca é um dos componentes de descarte. No entanto, a mesma pode ser utilizada como fonte de nutrientes, na composição de diversos outros produtos. Logo, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de doces de corte, formulados com 0% (controle), 25%, 50%, 75% e 100% de cascas, em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, acidez total, acidez titulável e em ácido cítrico, sólidos solúveis totais, fibras (totais, solúveis e insolúveis), antioxidantes, características microbiológicas e aceitabilidade sensorial (aparência, aroma, sabor e cor). Nos doces formulados com casca de manga, foram observados teores significativamente maiores de minerais (cinzas), pH, fibra alimentar, sólidos solúveis e sacarose. O incremento de casca de manga, nas formulações, elevou a atividade antioxidante, permitindo sugerir que a casca da manga é uma fonte alternativa de antioxidantes naturais. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios para todos os tratamentos, estando dentro dos padrões estabelecidos. No aspecto sensorial, houve boa aceitação, com notas acima de 7, para aparência, sabor, cor e aroma. Portanto, a substituição parcial ou total da polpa por cascas, na formulação de doce de corte de manga Haden é uma alternativa viável, sob os aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.
Abstract: Concerning the mango industrial processing, skin is a disposal component. However, it can be used as a nutrient source in many by-products.The objective of this study was to evaluate the quality of sweets formulated with 0% (control), 25%, 50%, 75%, and 100% of mango skin in substitution to the mango (Mangifera indica L. cv. Haden) pulp. The quality features evaluated were: moisture, ashes, proteins, lipids, total carbohydrates, total sugars, reducing and non-reducing sugars, pH, total acidity, titratable and citric acid acidity, total soluble solids, fibers (total, soluble, and insoluble), antioxidants, microbiological features, and sensorial acceptability (appearance, aroma, flavor, and color). For the sweets formulated with mango skin, significantly higher levels of minerals (ashes), pH, dietary fiber, soluble solids, and sucrose were observed. Furthermore, the increase of mango skin in the formulations also increased the antioxidant activity, what suggests that the mango skin is an alternative source of natural antioxidants. The microbiological analyses results were satisfactory for all treatments, according to established standards. For the sensorial aspect, there was a good consumer acceptance, with notes above 7, for aspect, flavor, color, and aroma. Therefore, the partial or total substitution of the mango pulp by mango skin, for the formulation of Haden mango sweet is a viable alternative, when considered its nutritional, sensorial, and microbiological aspects.
Palavras-chave: Mangifera indica L. - Subprodutos agrícolas
Mangifera indica L. - Casca - Composição química
Mangifera indica L. - Casca - Doce
Instituição: Alexsander Seleguini
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia e de Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Citação: DAMIANI, C.; ALMEIDA, A. C. S. de; FERREIRA, J.; RAMIREZ ASQUIERI, E.; VILAS BOAS, E. V. de B; SILVA, F. A. da. Doces de corte formulados com casca de manga. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 360-369, jul./set. 2011. Disponível em: <http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/view/9815>.
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/1650
Data de publicação: 30-Set-2011
Aparece nas coleções:EA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
9815-62634-2-PB.pdf384,98 kBAdobe PDFThumbnail
Baixar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.