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Tipo do documento: Artigo
Título: Valor nutricional e características químicas e físicas de frutos de murici-passa (Byrsonima verbascifolia)
Título(s) alternativo(s): Nutritional value and chemical and physical chacacteristics of dried murici fruits (Byrsonima verbascifolia)
Autor: Guimarães, Marília Mendonça
Silva, Maria Sebastiana
Resumo: Estudos sobre o valor nutricional dos frutos do Cerrado e de seus produtos contribuem para utilização dos alimentos regionais na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição química, física e microbiológica dos frutos de murici-passa e in natura. O processamento do Murici-Passa (MP) foi realizado em três repetições (MP1, MP2 e MP3), utilizando-se a desidratação osmótica seguida de secagem em estufa com circulação forçada de ar. Analisou-se a composição centesimal, atividade de água, pH e sólidos solúveis dos frutos de murici-passa e in natura. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p < 0,05). Os frutos desidratados perderam entre 63,00 e 68,00% de água, concentrando os teores de macronutrientes, energia e sólidos solúveis em relação ao fruto in natura. Os teores de atividade de água variaram entre 0,78 e 0,85, caracterizando o murici-passa como produto seco de umidade intermediária. O pH permaneceu abaixo de 4,50 para os frutos desidratados e in natura. O murici-passa apresentou condições microbiológicas satisfatórias para consumo. Concluindo, o valor nutricional do murici-passa evidencia um alimento rico em fibras e sua produção pode contribuir com a valorização dos alimentos regionais.
Abstract: Research on the nutritional value of the Cerrado (vast tropical savanna ecoregion of Brazil) fruits and their derivative products contribute to the use of regional products in human nourishment. This work aimed at evaluating the chemical, physical, and microbiological composition of murici in natura and murici dried fruits. The fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3) using the osmotic dehydration followed by drying in a forced air circulation oven. The centesimal composition, water activity, pH, and soluble solids of murici dried and murici in natura were analyzed. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, and the Tukey test (p < 0,05). The dehydrated fruits lost about 63 to 68% of water concentrating their macronutrients, their energy, and their soluble solids when compared to the murici in natura. Water activity varied from 0,78 to 0,85 characterizing the dried murici as a dry product with intermediate moisture. The pH remained below 4,5 for both dehydrated and in natura fruits. The dried murici fruit presented satisfactory consumption microbiological conditions. It can be concluded that the nutritional value of the dried murici fruit indicates a fiber-rich food, and its production can contribute to the value of regional food.
Palavras-chave: Murici-passa
Valor nutricional
Desidratação
Avaliação química
Dried murici
Nutritional value
Dehydration
Chemical evaluation
País: Brasil
Unidade acadêmica: Faculdade de Educação Física e Dança - FEFD (RG)
Citação: GUIMARÃES, Marília Mendonça; SILVA, Maria Sebastiana. Valor nutricional e características químicas e físicas de frutos de murici-passa (Byrsonima verbascifolia). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p. 817-821, 2008
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/17910
Data de publicação: Dez-2008
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