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Tipo do documento: Artigo
Título: Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil
Autor: Silva, Mara Reis
Silva, Maria Sebastiana
Silva, Priscila R. M.
Oliveira, Amanda G. de
Amador, Ana Cristina Chaves
Resumo: Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.
Abstract: COMPOSITION IN NUTRIENTS AND ENERGETIC VALUE OF TRADITIONAL DISHES FROM GOIÁS, BRAZIL. A study of chemical composition of sixteen traditional standardized dishes from Goiás, Brazil, was conducted, according to the way they are usually prepared in the region. The chemical composition was determined by direct analysis and estimated by tables of food composition (indirect analysis). Energy values was verified above 100kcal/100g and low concentrations of alimentary fiber in all of the processed foods (except for “guariroba ao molho” and “pequi refogado”), as well as significant contents of protein (6.3 to 10.0%) and lipids (6.5 to 18.8%) in the sweet dishes studied. The differences among the values obtained by direct analysis and by indirect analysis were between 0.4 to 154.4%. The results of this study reinforce the need of direct analysis of the chemical composition of processed foods, above all those typically regional, to obtain more reliable evaluation of the alimentary consumption.
Palavras-chave: Alimento
Alimento processado
Nutriente
Composição química
Prato tradicional
Food
Processed food
Nutrient
Traditional dish
Chemical composition
País: Brasil
Unidade acadêmica: Faculdade de Educação Física e Dança - FEFD (RG)
Citação: SILVA, Mara Reis; SILVA, Maria Sebastiana; SILVA, Priscilla R. M.; OLIVEIRA, Amanda G.; AMADOR, Ana Cristina Chaves; NAVES, Maria Margareth V. Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, supl., p. 140-145, 2003.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612003000400026
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612003000400026
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/17913
Data de publicação: Dez-2003
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