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Tipo do documento: Artigo
Título: Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba
Título(s) alternativo(s): Jabuticaba fruit aguardiente made from skin and sediments resulting from the production of fermented jabuticaba
Autor: Ramirez Ascheri, Eduardo
Silva, Aline Gomes de Moura e
Cândido, Marcos Antônio
Resumo: Este trabalho teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir do subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL–1) apresentou-se acima do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL–1) e em relação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Com respeito às outras variáveis, não foram encontrados valores discrepantes como, por exemplo, valores de grau alcoólico (39 °GL), densidade (0,95 cm3.g–1), acidez volátil (30 mg.100 mL–1). Assim sendo, a aguardente é uma alternativa para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante a safra.
Abstract: This study aimed at producing jabuticaba rum by using the byproduct of the production of the wine of jabuticaba (skin and pulp) and assessing its quality through physicochemical analysis and comparing it to the patterns established by the Brazilian legislation regarding the production of fruit rum. The total ester index (357 mg.100 mL–1) was above the one established by the Brazilian law (250 mg.100 mL–1), and it was also high if compared to other fruit rums. As to other variables, such as alcoholic degree values (39 °GL), density (0,95 cm3.g–1), volatile acidity (30 mg.100 mL–1) no discrepancy, was found. Thus, the jabuticaba rum is an alternative for producers since it prevents post-harvesting losses.
Palavras-chave: Myrciaria jabuticaba Berg
Bebidas fermentadas
Aguardente de frutas
Myrciaria jabuticaba Berg
Fruit aguardientes
Fermented beverages
País: Brasil
Unidade acadêmica: Faculdade de Farmácia - FF (RG)
Citação: RAMIREZ ASQUIERI, Eduardo; SILVA, Aline Gomes de Moura e; CÂNDIDO, Marcos Antônio. Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 4, p. 896-904, 2009.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612009000400030 
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612009000400030 
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/19131
Data de publicação: Dez-2009
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