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Tipo do documento: Artigo
Título: Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais
Título(s) alternativo(s): Fermented jackfruit: study on its physicochemical and sensorial characteristics
Autor: Ramirez Ascheri, Eduardo
Rabêlo, Ana Maria da Silva
Silva, Aline Gomes de Moura e
Resumo: A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.
Abstract: The jackfruit is the largest of all cultivated fruits. It is rich in fibers, calcium, phosphorous, potassium, magnesium, vitamin C, and carbohydrates whose concentration is of around 22 per cent thus indicating its potential for the production of fermented beverages. The present study aimed at characterizing, by means of physicochemical analyses, the fermented jackfruit after an 11-month storage period and assess its acceptance by applying a nine point structured hedonic scale. The obtained results were compared to those established by law for grape wines and it was shown that only the chloratum rate was elevated. All the other values were compatible with other fermented fruits. The fermented jackfruit showed results close to those established for demi-sec wines and reached an alcoholic degree of 13 °GL. Sensorial analysis rated the acceptance at 78%, calculated by means of the percentage of rates above 5, which evidenced good acceptance by the tasters.
Palavras-chave: Jaca
Artocarpus heterophyllus Lam
Fermentado de frutas
Jackfruit
Fermented fruit
Artocarpus heterophyllus Lam
País: Brasil
Unidade acadêmica: Faculdade de Farmácia - FF (RG)
Citação: RAMIREZ ASQUIERI, Eduardo; RABÊLO, Ana Maria da Silva; SILVA, Aline Gomes de Moura e. Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 4, p. 881-887, 2008.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612008000400018
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
Identificador do documento: 10.1590/S0101-20612008000400018
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/19132
Data de publicação: Dez-2008
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