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Tipo do documento: Artigo
Título: Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil
Título(s) alternativo(s): Sanitary aspects of food preparation in public schools of Goiás, Brazil
Autor: Gomes, Nair Augusta de Araújo Almeida
Campos, Maria Raquel Hidalgo
Monego, Estelamaris Tronco
Resumo: Objetivo Este estudo pretendeu monitorar as condições higiênico-sanitárias em cantinas de escolas públicas do estado de Goiás, investigadas na pesquisa Avaliação e Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar, Goiás, desenvolvida de 2004 a 2007. Métodos A partir de 2004, foi realizada pesquisa em escolas públicas de Goiás envolvendo três etapas. Na primeira, de 2004 a 2005, foram diagnosticadas as condições higiênico-sanitárias das cantinas dessas escolas, utilizando- -se check list. Na segunda etapa, de 2005 a 2007, promoveram-se ações de intervenção nas escolas com capacitação de pessoal técnico. Na terceira etapa, em 2010, foram monitoradas condições higiênico-sanitárias das cantinas em dezoito escolas participantes da primeira etapa, utilizando-se o mesmo check list a fim de comparar a dimensão higiênico-sanitária da alimentação escolar nos dois momentos. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás. Resultados As escolas estudadas cumpriram parcialmente as exigências legais, visto que as inadequações dos itens avaliados - higiene pessoal, condições da edificação, equipamentos e utensílios, higiene operacional e processamento - estavam presentes em 44,9% das cantinas investigadas no período de 2004 a 2005, e em 37,1% das avaliadas na investigação atual, o que coloca em risco a qualidade higiênico-sanitária da alimentação produzida.Conclusão Comparando as etapas de investigação, verificou-se melhora de conformidade apenas nos itens do bloco higiene operacional. Tais resultados reforçam a necessidade de adequação física das cantinas escolares e de capacitação periódica, com vistas à melhoria permanente na produção da alimentação escolar.
Abstract: Objective This study aimed to monitor the cleanness of public school canteens of Goiás state, investigated during the study “Avaliação e Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Oferecidos na Merenda Escolar” (Assessment and Monitoring of School Food Quality), Goiás, done from 2004 to 2007. Methods Starting in 2004, a three-stage survey was done in public schools of Goiás. During the first phase, from 2004 to 2005, a checklist was used to assess the cleanness of schools canteens. In the second phase, from 2005 to 2007, interventions were done at the schools to train the relevant personnel. The third phase, done in 2010, consisted of monitoring the 18 school canteens that participated in the first phase using the same checklist to compare the sanitary quality of their meals in the two periods. The study was approved by the Universidade Federal de Goiás Research Ethics Committee. Results The study schools complied only in part with the legislation, as the items personal hygiene, facility conditions, equipment and utensils, operational hygiene and processing were inadequate in 44.9% of the school food services investigated from 2004 to 2005 and in 37.1% of the ones investigated during the present study, jeopardizing the sanitary quality of the preparations. Conclusion Comparison of the two phases of this investigation showed that only operational hygiene improved. These results reinforce the need of improving the pertinent school facilities and providing periodical training to those involved in food preparation to improve the sanitary quality of school foods.
Palavras-chave: School feeding
Alimentação escolar
Good manipulation practices
Food security
Boas práticas de manipulação
Segurança alimentar e nutricional
País: Brasil
Unidade acadêmica: Faculdade de Nutrição - FANUT (RG)
Citação: GOMES, Nair Augusta de Araújo Almeida; CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo; MONEGO, Estelamaris Tronco. Aspecto higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas publicas de Goiás, Brasil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 25, n. 4, p. 473-485, 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1415-52732012000400005 
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Identificador do documento: 10.1590/S1415-52732012000400005 
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/19149
Data de publicação: Ago-2012
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