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Tipo do documento: Artigo
Título: Utilização da polpa de batata residual em snacks como perspectiva de redução do impacto ambiental
Título(s) alternativo(s): Utilization of residual pulp of potato in snacks as prospect of reducing environmental impact
Autor: Dias, Thays de Lima
Oliveira, Tatianne Ferreira de
Campos, Maria Raquel Hidalgo
Soares Júnior, Manoel Soares
Resumo: Neste trabalho se propôs caracterizar a polpa residual de lavagem de batatas desidratadas (PRLBD) e sua utilização em snacks fritos, visando à reutilização de resíduos gerados pelas agroindústrias. Amostras da água de lavagem de quatro cultivares de batata (Atlantic, Markies, Inovaiter e Asterix) foram coletadas e em seguida secadas. As características físicas e químicas das quatro PRLBD indicam que todas podem ser utilizadas como ingrediente na formulação de produtos alimentícios. Os snacks foram formulados com substituição parcial da farinha de trigo pela PRLBD (0, 10, 20 e 50%). Os resultados das análises microbiológicas realizadas com a PRLBD cultivar Atlantic, assim como os snacks, atendem aos requisitos da legislação brasileira não apresentando risco proeminente para a saúde humana (ausência de Salmonella; Coliformes a 45 °C < 100 UFC g-1 e Bacillus cereus < 3000 UFC g-1). As análises sensoriais mostraram que os snacks formulados foram os preferidos pelo consumidor, além de possuir um teor de lipídios 24% menor. Conclui-se que este novo processo de fabricação de snacks contribuirá para a sustentabilidade agroindustrial reduzindo os impactos ambientais gerados pelo processamento de batatas fritas, além de ser um produto mais saudável para o consumidor.
Abstract: The aim of this work was the characterization of a residual pulp of washing of dehydrated potato (PRLBD), as well as its use in snacks, with reuse of agroindustrial residue produced. Samples of the wash water from four cultivars of potato (Atlantic, Markies, Inovaiter and Asterix) were recovered and dried. The chemical and physical characteristics show that all PRLBD can be used as an ingredient in the formulation of food products. The snacks were formulated with partial substitution of wheat flour by PRLBD (0, 10, 20 e 50%). The results of microbiological analysis performed with the PRLBD cultivar Atlantic, such as the snacks were accepted by the Brazilian legislation and no significant risk to human health prominent (absence of Salmonella; Coliformes a 45 °C < 100 UFC g-1 and Bacillus cereus < 3000 UFC.g-1). The acceptability analysis shows that the formulated snacks were most preferred by consumers, besides having a fat content 24% lower. In conclusion, this new process of manufacture of snacks can contribute to agroindustrial sustainability, decreasing the environment impact generated by processing chips, besides being a healthier product for the consumer.
Palavras-chave: Solanum tuberosum L.
Rresíduo industrial
Sustentabilidade agroindustrial
Solanum tuberosum L.
Industrial residue
Agroindustrial sustainability
País: Brasil
Unidade acadêmica: Escola de Agronomia - EA (RG)
Citação: DIAS, Thays de L. et al. Utilização da polpa de batata residual em snacks como perspectivade redução do impacto ambiental. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 18, n. 2, p. 225-230, 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Identificador do documento: 10.1590/S1415-43662014000200014
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Identificador do documento: 10.1590/S1415-43662014000200014
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/19152
Data de publicação: 2014
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