Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela

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dc.creatorCoelho, Karyne Oliveira
dc.creatorMesquita, Albenone José de
dc.creatorMachado, Paulo Fernando
dc.creatorMeyer, Paula Marques
dc.creatorReis, Alline de Paula
dc.date.accessioned2017-08-08T15:12:34Z
dc.date.available2017-08-08T15:12:34Z
dc.date.issued2014-08
dc.description.abstractThe effect of somatic cell count (SCC) on the yield and composition of mozzarella cheese was evaluated. Cows with different levels of SCC in their milk (200.000 cells/mL; >200.000 to 400.000 cells/mL; >400.000 cells/mL to 750.000 cells/mL and >750.000 cells/mL) were selected. The animals had no antimicrobial treatment prior to or on milk sampling day. The mozzarella cheese quality was evaluated analyzing pH, acidity, moisture and protein content, fat, total solids and nonfat solids. The trial was replicated four times and the experimental design was analyzed through randomized blocks. The mozzarella cheese from milk with high SCC (>750.000 cells/mL) had lower protein content, higher moisture content and lower industrial yield, compared to cheese from milk with lower levels of SCC. High numbers of SCC impaired mozzarella cheese quality, which was reflected in its nutritional and microbiological composition. We observed an increase in water activity, an intrinsic and essential factor for microbial growth.pt_BR
dc.description.resumoDeterminou-se o efeito da contagem de células somáticas do leite sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) <200.000 células/mL; CCS >200.000 a <400.000 células/mL; CCS >400.000 células/mL a <750.000 células/mL e CCS >750.000 células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento. Os queijos foram avaliados por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado. Os queijos elaborados do leite com alta CCS >750.000 cél./mL apresentaram menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Conclui-se que a elevação da CCS cursou com alterações na qualidade do queijo muçarela, o que reflete em sua composição nutricional e microbiológica, pois ocorre um incremento na atividade de água, fator intrínseco indispensável para o crescimento microbiano e consequente redução da vida de prateleira.pt_BR
dc.identifier.citationCOELHO, K. O.; MESQUITA, A. J.; MACHADO, P. F.; MEYER, P. M.; REIS. A. P. Efeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarela. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 66, n. 4, p. 1260-1268, ago. 2014.pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/1678-7616
dc.identifier.issne- 1678-4162
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12240
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterináriapt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectComposição do queijopt_BR
dc.subjectMastite subclínicapt_BR
dc.subjectQualidade do leitept_BR
dc.subjectMastitispt_BR
dc.subjectMilk qualitypt_BR
dc.subjectCheese qualitypt_BR
dc.titleEfeito da contagem de células somáticas sobre o rendimento e a composição físico-química do queijo muçarelapt_BR
dc.title.alternativeThe effect of somatic cell count on yield and physico-chemical composition of Mozzarella cheesept_BR
dc.typeArtigopt_BR

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