Avaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequi

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dc.creatorAndrade, Lydia Tavares de Araújo
dc.creatorNicolau, Edmar Soares
dc.creatorMaia, Rejane de Almeida
dc.creatorLima, Lorena Morais da Rocha
dc.creatorArruda, Marcele Louise Tadaieski
dc.date.accessioned2017-09-18T11:38:45Z
dc.date.available2017-09-18T11:38:45Z
dc.date.issued2009-06
dc.description.abstractThe utilization of buffalos’ milk as an ingredient in dairy product has been researched very often in many parts of the world. Because its high level of fat, total solids, proteins, calcium and phosphorus, it consequently increases cheese processing efficiency. Among products made in Brazil, one that deserves notability is mozzarella cheese; and as a way of differentiate the product and make it more attractive, it’s common to add to this cheese some flavoring and savoring substances. An example of this kind of substance is pequi, a Cerrado fruit that has special taste and flavor, besides its own nutritive value. This research aimed to evaluate by sensorial analysis the acceptance of mozzarella cheese made from buffalo milk seasoned with pequi. At first, three different pequi fruit concentrations (3%, 4% and 5%) were used to assess the analysis of preference; the formulation with 5% of savoring was preferred. The results of the Acceptance Test show that processed seasoned cheeses meet the customer’s requirements; and it can be seen as an incentive for those producers that want to be outstanding in the market, and also for those who want to introduce a new product on the market. In conclusion, the presence do savoring obtained from Cerrado biome increases special characteristics in processed cheeses since the local population appreciates dishes prepared with this traditional ingredient; and by the sensorial analysis’ results, it is possible to see that if theses products were available on the market they would probably success.pt_BR
dc.description.resumoA utilização do leite de búfala na preparação de derivados tem sido muito pesquisado, em diferentes regiões do mundo, por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, conseqüentemente, elevando os rendimentos na fabricação de queijos. Dentre os produtos elaborados no Brasil, o que mais se destaca é o queijo tipo mussarela e como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo algumas substâncias aromatizantes e saborizantes e dentre estas, podemos citar o pequi, um constituinte da flora natural do Cerrado que possui sabor e aroma especial, além de um valor nutritivo próprio. Assim o presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio de análise sensorial a aceitação do queijo mussarela de leite integral de búfala, temperado com pequi, utilizando inicialmente três concentrações diferentes do mesmo (3%, 4% e 5%) para análise de preferência e foi obtida como formulação mais preferida a de 5% de saborizante. No Teste de Aceitação, de acordo com os resultados obtidos, percebeu-se que os queijos processados foram bem aceitos pelos consumidores, o que serve de estímulo aos produtores que visam um lugar de destaque no mercado e também aos que almejam o lançamento de um novo produto. Assim a presença de saborizantes obtidos do cerrado agrega características bem especiais aos queijos processados, visto que a população local aprecia pratos elaborados com estes constituintes de forma bem tradicional e pelos resultados da análise sensorial, sendo possível observar que sua implantação no mercado consumidor provavelmente seria um sucesso.pt_BR
dc.identifier.citationANDRADE, Lydia Tavares de Araújo; NICOLAU, Edmar Soares; MAIA, Rejane de Almeida; LIMA, Lorena Morais da Rocha; ARRUDA, Marcele Louise Tadaieski. Avaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequi. Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 367, p. 3-9, mar./jun. 2009.pt_BR
dc.identifier.issne- 2238-6416
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12496
dc.language.isoporpt_BR
dc.publisherInstituto de Laticínios Cândido Tostespt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectLeite de búfalapt_BR
dc.subjectMussarela de leite de búfalapt_BR
dc.subjectPequipt_BR
dc.subjectSaborizaçãopt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectBuffalo’s milkpt_BR
dc.subjectBuffalo’s cheesept_BR
dc.subjectPequipt_BR
dc.subjectSavournesspt_BR
dc.subjectSensorial analysispt_BR
dc.titleAvaliação sensorial de queijo mussarela de búfala temperado com pequipt_BR
dc.title.alternativeSensorial analysis of mozzarella cheese prepared with buffalo’s milk seasoned with pequi fruitpt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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