Evaluation of Chemical Changes during Myrciaria cauliflora (Jabuticaba Fruit) Fermentation by 1H NMR Spectroscopy and Chemometric Analyses

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dc.creatorFortes, Gilmara Aparecida Corrêa
dc.creatorNaves, Sara Santiago
dc.creatorFerri, Pedro Henrique
dc.creatorSantos, Suzana da Costa
dc.date.accessioned2018-10-30T11:49:44Z
dc.date.available2018-10-30T11:49:44Z
dc.date.issued2012-10
dc.description.abstractOrganic acids, sugars, alcohols, phenolic compounds, color properties, pH and titratable acidity were monitored during the commercial fermentation of jabuticaba (Myrciaria cauliflora) by 1H nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy, spectrophotometric assays and standard methods of analysis. Data collected was analyzed by principal component (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation (CCA) analyses. Two sample groups were distinguished and the variables responsible for separation were sugars, anthocyanins, alcohols, hue and acetic and succinic acids. The canonical correlation analysis confirmed the influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins and copigments. As a result, color properties were also affected by phenolic variation throughout the fermentative process.pt_BR
dc.description.resumoÁcidos orgânicos, açúcares, álcoois, compostos fenólicos, propriedades de cor, pH e acidez titulável foram monitorados durante fermentação comercial de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) através da espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR) de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados coletados foram analisados por meio de análise de componentes principais (PCA), agrupamentos (HCA) e correlação canônica (CCA). Dois grupos de amostras foram reconhecidos, e as variáveis responsáveis pela separação foram açúcares, antocianinas, álcoois, tonalidade e ácidos acéticos e succínico. A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. Consequentemente, as propriedades de cor também foram afetadas pelas variações nos níveis de compostos fenólicos durante o processo de fermentação.pt_BR
dc.identifier.citationFORTES, Gilmara A. C. Et al. Evaluation of chemical changes during myrciaria cauliflora (Jabuticaba fruit) fermentation by 1 H NMR spectroscopy and chemometric analyses. Journal of the Brazilian Chemical Society, Campinas, v. 23, n. 10, p. 1815-1822, Oct. 2012.pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0103-50532012005000050
dc.identifier.issn0103-5053
dc.identifier.issne- 1678-4790
dc.identifier.urihttp://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/16294
dc.language.isoengpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Química - IQ (RG)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectJabuticabapt_BR
dc.subjectPhenolic compoundspt_BR
dc.subjectSugarspt_BR
dc.subjectOrganic acidspt_BR
dc.subjectNMRpt_BR
dc.subjectChemometricspt_BR
dc.titleEvaluation of Chemical Changes during Myrciaria cauliflora (Jabuticaba Fruit) Fermentation by 1H NMR Spectroscopy and Chemometric Analysespt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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