Efeitos dos níveis de células somáticas no leite sobre o rendimento e a qualidade do queijo mussarela

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Tipo do documento:	Tese
Título:	Efeitos dos níveis de células somáticas no leite sobre o rendimento e a qualidade do queijo mussarela
Título(s) alternativo(s):	Effect of somatic cell count on quality in mozarella cheese
Autor:	COELHO, Karyne Oliveira
Primeiro orientador:	MESQUITA, Albenones José de
Primeiro coorientador:	OLIVEIRA, Antonio Nonato de
Segundo Coorientador:	LAGE, Moacir Evandro
Resumo:	A mastite sub-clínica é uma reação inflamatória da glândula mamária que cursa com o aumento da contagem de células somáticas (CCS) no leite. Leite com alta CCS apresenta alterações na composição que influenciam a qualidade dos produtos lácteos. A realização do presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do nível de células somáticas (CCS) no leite sobre o rendimento e as características microbiológicas e físico-químicas do queijo mussarela. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas (CCS) 200mil células/mL; CCS >200 a 400mil células/mL; CCS >400mil células/mL a 750mil células/mL e CCS >750mil células/mL e que não receberam tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a obtenção do leite utilizado no processamento do queijo mussarela, na Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. Foram avaliadas as composições dos leites, soros e queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 15 e 30 dias de armazenamento a 7ºC, por meio das análises de pH, acidez, umidade, proteína total e solúvel, gordura, extrato seco total, desengordurado, contagem de bactérias ácido lácticas, de coliformes totais, fecais e de microrganismos psicrotróficos. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Os resultados foram inicialmente avaliados para a normalidade dos resíduos, por meio do teste de tukey, e a homogeneidade das variâncias pelo teste F, adotando-se, =0,05. O leite com elevada CCS apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não protéico. Observou-se perda de proteína e gordura para o soro. O queijo elaborado a partir do leite com alta CCS, >750 mil céls./mL, apresentou menor teor de proteína, maior umidade e menor rendimento industrial. Observou-se menor crescimento das bactérias ácido lácticas durante o período de armazenamento para o queijo produzido com CCS superior a 750 mil céls./mL. Em relação a proteólise foi constatada o aumento do índice de extensão e profundidade nos queijos mussarela elaborados com leite contendo níveis de CCS superiores a 400 mil céls./mL. Considerando os quatros tratamentos avaliados, pode-se afirmar que para obter queijos mussarela com qualidade satisfatória é necessário a utilização de um leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL
Abstract:	The subclinical mastitis is a mammary gland inflammatory reaction that is characterized by increased levels of somatic cells in the milk. The milk with higher somatic cell counting (SCC) shows alteration in the composition that alters the quality of the milk products. This study aimed to evaluate the effects of the SCC in the milk products in relation to the microbiologic and the physical-chemistry features of the mozzarella cheese. It was chosen cattle with SCC 200.000 cells/mL; SCC >200 a 400.000 cells/mL; SCC >400.000 cells/mL to 750.000 cells/mL and SCC >750.000 cells/mL. The animals did not receive antimicrobial treatment before and on the day of the milk collection. The mozzarella cheese preparation were realized at Planta de Laticínios do Centro de Treinamento da Agência Rural. It was analyzed the milk sub products compositions. The cheese were evaluated after 1, 15 and 30 days of maturation or storage at 7°C for the pH, acidity, humidity, total and soluble protein, fat, total dry extract, defatted, milk acid bacteria count, total and fecal coliforms and psicotrofics microorganism. The experiment was repeated four times in order to demonstrate reproducibility. The results were homogenous for the residues (turkey test) and the variances were compared using a F test, adopting =0,05. The milk with high SCC showed low concentration of protein and the higher nitrogen levels. There was loosing of protein and fat to serum. The cheese elaborated from milk with higher SCC (>750.000cells/mL) showed lower protein level, more humidity and less industrial income and presented lower growth of lactic acid bacteria during the maturation time. Mozzarella cheese prepared with milk containing SCC around 400.000 cells/mL presented increased proteolysis. The results showed here demonstrated that in order to get a good quality mozzarella cheese is necessary the utilization of the milk with somatic cell counts bellow 400.000 cells /mL
Palavras-chave:	mastite bovina, qualidade do leite, proteólise do queijo mastitis, quality milk, proteolysis
Área(s) do CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	BR
Instituição:	Universidade Federal de Goiás
Sigla da instituição:	UFG
Departamento:	Ciências Agrárias
Programa:	Doutorado em Ciência Animal
Citação:	COELHO, Karyne Oliveira. Effect of somatic cell count on quality in mozarella cheese. 2007. 70 f. Tese (Doutorado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2007.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1197
Data de defesa:	19-Dez-2007
Aparece nas coleções:	Doutorado em Ciência Animal (EVZ)

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