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Tipo do documento: Artigo
Título: Microbiologia preditiva
Título(s) alternativo(s): Predictive microbiology
Autor: Oliveira, Aline Pedrosa de
Rezende, Cíntia Silva Minafra e
Sola, Marília Cristina
Feistel, Janaina Costa
Oliveira, Julierme José de
Resumo: Microbiologia preditiva descreve, de forma quantitativa, os efeitos de fatores intrínsecos (atividade de água, potencial redox, pH) e fatores extrínsecos (temperatura, umidade relativa, atmosfera) no crescimento ou inativação dos microrganismos nos alimentos. Para tanto, são construídos modelos matemáticos derivados de estudos quantitativos sob dadas condições experimentais, gerando curvas de crescimento/inativação microbiana. Estes modelos matemáticos permitem prever a influência de cada fator sobre o crescimento do microrganismo em questão. Ao variar condições como pH, teor de sal no alimento, ou tempo e temperatura de armazenamento do mesmo, é possível determinar se haverá aumento da contaminação nas condições testadas a um nível que possa ameaçar a saúde da população. As vantagens dos modelos preditivos na microbiologia de alimentos são inúmeras e incluem: descrever o comportamento de microrganismos em diferentes condições físico-químicas, permitir a previsão das consequências microbiológicas na estocagem de alimentos, avaliar a eficiência da higiene do processamento e distribuição, determinar o efeito de falhas nas condições de armazenamento, prever a segurança microbiológica de um produto, predizer a vida de prateleira, auxiliar na análise de perigos e pontos críticos de controle, no desenvolvimento de novos produtos, auxiliar na tomada de decisões e na análise de risco. Tais modelos são desenvolvidos e aplicados a uma ampla gama de alimentos, reduzindo desta forma a quantidade de testes microbiológicos necessários para o desenvolvimento de novos produtos, além de realizar rapidamente predições de inocuidade e validade comercial, apresentando benefícios econômicos em longo prazo. Por esta razão, a microbiologia preditiva tem sido estudada e utilizada no sentido de favorecer e garantir a segurança microbiológica dos alimentos.
Abstract: Predictive microbiology describes, quantitatively, the effects of intrinsic factors (water activity, redox potential, pH) and extrinsic factors (temperature, relative humidity, atmosphere) on the growth or inactivation of microorganisms in food. Therefore, mathematical models are constructed derivated from quantitative studies under given experimental conditions, generating growth curves / microbial inactivation. These mathematical models are capable of predicting the influence of each factor on the growth of micro-organisms. By varying conditions as pH, salt content in food, or time and temperature of storage of the same, its possible to determine if there will be increased contamination under the conditions tested at a level that may threaten the health of the population. The advantages of predictive models in food microbiology are numerous and include: describing the behavior of microorganisms in different physico-chemical conditions, allowing the prediction of the consequences in microbiological food storage, hygiene evaluate the efficiency of the processing and distribution, to determine the effect failures of the storage conditions, predict the microbiological safety of a product, predicting shelf life, assist in hazard analysis and critical control points in the development of new products, assist in decision-making and risk analysis. Such models are developed and applied to a wide range of foods, thereby reducing the amount of microbiological tests required for the development of new products, and perform fast predictions of safety and validity commercial, featuring long-term economic benefits. For this reason, predictive microbiology has been studied and used in order to promote and ensure the microbiological safety of foods.
Palavras-chave: Análise de risco
Microbiologia preditiva
Segurança alimentar
Risk analysis
Security food
Predictive microbiology
País: Brasil
Instituição: Centro Científico Conhecer
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: OLIVEIRA, Aline Pedrosa de; REZENDE, Cintia Silva Minafra; SOLA, Marília Cristina; FEISTEL, Janaina Costa; OLIVEIRA, Julierme José de. Microbiologia preditiva. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 9, n. 17, p. 1909-1928, dez. 2013.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12238
Data de publicação: Dez-2013
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