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Tipo do documento: Artigo
Título: The effects of spray-chilling associated to conventional chilling on mass loss, bacteriologycal and physical-chemical quality of beef carcass
Título(s) alternativo(s): Efeitos da aspersão associada ao processo de refrigeração convencional sobre a quebra de peso, qualidade bacteriológica e físico-química de carcaças bovinas
Autor: Mesquita, Albenones José de
Prado, Cristiano Sales
Bueno, Válter Ferreira Félix
Mansur, José Ricardo Garcia
Neves, Rodrigo Balduino Soares
Nunes, Iolanda Aparecida
Lage, Moacir Evandro
Oliveira, Antonio Nonato de
Resumo: O presente ensaio teve como objetivo verificar o efeito do sistema convencional de refrigeração associado à aspersão intermitente de água gelada sobre as meias-carcaças bovinas, na quebra de peso, qualidade físico-química e bacteriológica da carne. Foram utilizadas duas plantas de abate de bovinos localizadas na grande Goiânia e fiscalizadas pelo Serviço da Inspeção Federal. A aspersão foi realizada de forma intermitente, comandada por um programa lógico controlado, em ciclos de 90 segundos, em intervalos de 30 minutos, durante as primeiras quatro horas do processo de refrigeração. Realizaram-se análises bacteriológicas e físico-químicas em amostras das meias-carcaças e da água aspergida, conforme recomendação da legislação vigente. Os valores médios de quebra de peso das meias carcaças do grupo tratamento foram inferiores aos verificados para o grupo controle, na unidades de abate A e B (p<0,001), indicando elevado potencial econômico. Da análise dos resultados bacteriológicos e físico-químicos das amostras de carne e água depreende-se que a tecnologia de refrigeração de meias-carcaças bovinas pelo sistema convencional associado à aspersão não interferiu na qualidade da carne e pode se constituir em objeto de análise por parte dos órgãos oficiais de regulamentação e fiscalização, visando sua adoção definitiva.
Abstract: The purpose of this study was to verify the effect of conventional air chilling associated to intermittent spraychilling treatment, on weight loss, physico-chemical and bacteriological quality of beef carcasses. Two plants of commercial beef slaughterhouse located in Goiânia and fiscalized by the Federal Inspection Service were used to develop the research. The spray-chilling treatment was accomplished in an intermittent way, commanded by a controlled logical program, with cycles of 90 seconds, in intervals of 30 minutes, during the first 4 hours of the chilling process. Physico-chemical and bacteriological analysis were made in spray-chilled water and carcasses samples, according to recommendation of the effective legislation. The average values of carcasses weight loss of treatment group were lower to the ones verified for the control group, in both plants, A and B, (P < 0,001), showing a high economic potential. As a conclusion of physico-chemical and bacteriological analysis results of water and meat samples, it is clear that the technology of chilling beef carcasses in the conventional system associated to spraying did not interfere in the quality of meat, and it can become an analysis object on part of official organs for sanitary regulation and fiscalization, for its definitive adoption.
Palavras-chave: Spray-chilling
Shrinkage
Beef carcass
Aspersão de carcaça
Quebra de peso
Carcaça bovina
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Goiás
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: MESQUITA, Albenones José de; PRADO, Cristiano Sales; BUENO, Valter Ferreira Félix; MANSUR, José Ricardo Garcia; NEVES, Rodrigo Balduino Soares; NUNES, Iolanda Aparecida; LAGE, Moacir Evandro; OLIVEIRA, Antonio Nonato de. The effects of spray-chilling associated to conventional chilling on mass loss, bacteriologycal and physical-chemical quality of beef carcass. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 4, n. 2, p. 145-153, July/Dec. 2003. Disponível em:<https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/304/272>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12250
Data de publicação: Dez-2003
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