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Tipo do documento: Artigo
Título: Estudo quali-quantitativo da microbiota anaeróbia em amostras de queijos provolone, parmesão e prato
Título(s) alternativo(s): Qualitative and quantitative analysis of the anaerobic microbiota in cheese
Autor: Mesquita, Albenones José de
Oliveira, Antônio Nonato de
Borges, Gabriela Teixeira
Nicolau, Edmar Soares
Souza, Albertina Alves Gundim Dutra de
Resumo: O presente estudo teve o propósito de quantificar, isolar e identificar as bactérias mais freqüentes em amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas e normais, assim como determinar o pH e os níveis de nitrito e nitrato. Foram analisadas 120 amostras, compostas de queijo provolone (62), parmesão (36) e prato (22), produzidas em queijarias do Estado de Goiás e Minas Gerais. Nas amostras de queijos provolone, parmesão e prato, consideradas estufadas, foram isolados e identificados com maior freqüência o Clostridium butyricum e o Streptococcus intermedius, enquanto nas consideradas normais as espécies mais freqüentes foram o Streptococcus intermedius, o Actinomyces israelli e o Actinomyces naeslundii. Em relação à quantificação das bactérias anaeróbias, não houve diferença significativa entre as amostras consideradas estufadas e normais. Os valores médios de pH, independentemente da condição do queijo, normal ou estufado, não apresentaram grandes variações, sendo a determinação considerada ineficaz para formar juízo a respeito do estufamento tardio dos queijos. As amostras consideradas estufadas não apresentaram nitrato e/ou nitrito, entretanto algumas normais mostraram-se positivas para a presença de nitrato e/ou nitrito, sendo a média de 2,06 ppm.
Abstract: The present study was designed to quantify, isolate and identify the most frequent bacteria in samples of provolone, parmesão and prato cheese in late blowing and in normal condition as well as to determine the pH and the rate of nitrite and nitrate concentrations. The amount of 120 samples, being 62 of provolone, 36 of Parmesan and 22 of prato, produced by cheese factories in the states of Goiás and Minas Gerais were analysed. Clostridium butyricum and Streptococcus intermedius were more frequently isolated and identified in samples of provolone, Parmesan and prato cheese regarded as in late blowing, while in those samples regarded as normal condition the most frequent bacteria were Streptococcus intermedius, Actinomyces israelli and Actinomyces naeslundii. No statistical significant difference was seen on the quantification of anaerobic bacteria among the samples of different kinds of cheese regarded as in late blowing and in normal condition. The mean values for pH, independently of the cheese condition, didn’t show any significant variation and the method was considered to be inappropriate to conclude about the late blowing. In the normal condition samples nitrite and/or nitrate were found in a mean concentration of 2,06 ppm.
Palavras-chave: Estufamento tardio
Queijo
Clostridium butyricum
Microbiologia
Late blowing
Cheese
Microbiology
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Goiás
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: MESQUITA, Albenones José de; OLIVEIRA; Antônio Nonato de; BORGES, Gabriela Teixeira; NICOLAU, Edmar Soares; SOUZA, Albertina Alves Gundim Dutra. Estudo quali-quantitativo da microbiota anaeróbia em amostras de queijos provolone, parmesão e prato. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 2, n. 1, p. 09-16, jan./jun. 2001. Disponível em: <https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/258/230>.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12257
Data de publicação: Jun-2001
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