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Tipo do documento: Artigo
Título: Níveis de células somáticas sobre a proteólise do queijo mussarela
Título(s) alternativo(s): Somatic cell count on proteolysis in mozzarella cheese
Autor: Coelho, Karyne Oliveira
Mesquita, Albenones José de
Machado, Paulo Fernando
Oliveira, Antônio Nonato de
Souza, Cleusely Matias de
Meyer, Paula Marques
Resumo: Objetivou-se, com a realização deste trabalho, avaliar o efeito do nível de células somáticas sobre a microbiota e a proteólise do queijo Mussarela, durante o período de armazenamento. Foram selecionadas vacas com contagem de células somáticas £200mil células/mL; de > 200 a £400mil células/mL; de >400mil células/mL a £750mil células/mL e >750mil células/mL e que não tinham recebido tratamento com antimicrobianos nos dias que antecederam a coleta da matéria-prima. Os queijos produzidos foram avaliados após 1; 15 e 30 dias de armazenamento para a contagem de coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, psicrotróficos e bactérias ácido lácticas. Paralelamente, foram determinados os índices de extensão e profundidade da proteólise. O experimento completo foi repetido quatro vezes e o delineamento experimental foi em blocos aleatórios. Na análise estatística, utilizou-se a análise de variância seguida do teste de Tukey, considerando p<0,05 como probabilidade mínima aceitável para diferença entre as médias. O leite com elevada contagem de células somáticas apresentou concentração menor de proteína e maior de nitrogênio não proteico. Observou-se diminuição das bactérias ácido lácticas no queijo elaborado com leite composto de células somáticas >750mil células/mL. Não obstante, ocorreu um aumento significativo na extensão e profundidade da proteólise durante o período de armazenamento, resultados observados nos queijos fabricados com o leite com células somáticas >400mil células/mL. Portanto, para se produzir um queijo Mussarela de boa qualidade torna-se necessário o controle da matéria prima, e esta deve apresentar células somáticas inferiores a 400mil células/mL.
Abstract: The aim of this trial was to evaluate the effect of somatic cells count on the microbiota and proteolysis of Mozzarella cheese during the storage period. Cows presenting different levels of SCC were selected: £200,000 cells/mL; >200,000 to £400,000 cells/mL; >400,000 cells/mL to £750,000 cells/mL and >750,000 cells/mL, which were not treated with antimicrobial prior or on the milk sampling day. The cheeses produced were evaluated after 1, 15 and 30 days of storage for coliforms count at 35ºC, coliforms count at 45ºC, psychrotrophic and lactic acid bacteria. Meanwhile, extent and depth of proteolysis indexes were determined. The complete trial was repeated four times and experimental design used was randomized blocks. ANOVA was used for repeated measurements and the p-value was adjusted for multiple comparisons by Tukey's test. High somatic cell count milk showed lower concentration of protein and higher of nonprotein nitrogen. There was a decrease of lactic acid bacteria in cheese made from milk containing high somatic cells count (>750,000cells/mL). Nevertheless, during thestorage period, a significant increase in the extent and depth of proteolysis occurred in cheeses produced from milk with SCC higher than 400,000 cells/mL. Therefore, in order to produce a high quality Mozzarella cheese, it is necessary to control the raw material, so that SCC should be lower than 400,000 cells/mL.
Palavras-chave: Mastite
Qualidade
Sub-clínica
Vida de prateleira
Mastitis
Quality
Shelf-life
Subclinical
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal da Bahia
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: COELHO, Karine Oliveira; MESQUITA, Albenones José de; MACHADO, Paulo Fernando; OLIVEIRA, Antonio Nonato de; SOUZA, Cleusely Matias de; MEYER, Paula Marques. Níveis de células somáticas sobre a proteólise do queijo mussarela. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v. 13, n. 3, p. 682-693, jul./set. 2012.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12282
Data de publicação: Set-2012
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