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Tipo do documento: Artigo
Título: Dinâmica microbiana em contrafilés bovinos embalados a vácuo: sistemas de terminação e tempo de estocagem
Título(s) alternativo(s): Microbial dynamics in the vacuum-packaged meat cuts: production system and storage period
Autor: Melo, Camila Silveira de
Mesquita, Albenones José de
Rezende, Cíntia Silva Minafra e
Seraphin, José Carlos
Oliveira, Marinna Barros de
Bueno, Cláudia Peixoto
Resumo: A qualidade da carne embalada a vácuo é de grande importância para o comércio. Neste contexto, no presente estudo foi avaliada a dinâmica microbiana de cortes cárneos bovinos Longissimus dorsi, denominado comercialmente por contrafilé, embalados a vácuo e armazenados a 0 ± 1 °C no estabelecimento de abate durante cinco períodos de estocagem. Foram analisadas amostras de cortes cárneos provenientes de bovinos anelorados, fêmeas, terminados em dois sistemas de produção, sendo 15 adultos criados a pasto, com média de 45 meses de vida e 15 bovinos jovens de 12 meses de idade em confinamento de alto desempenho. Procedeu-se a avaliação bacteriológica das carnes nos períodos de tempo correspondentes à zero, 30, 45, 60 e 75 dias após o abate e embalagem. A avaliação microbiológica foi efetuada pela contagem de aeróbios viáveis, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, anaeróbios, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, análise de pH e temperaturas dos cortes. O sistema de terminação influenciou parcialmente na dinâmica microbiana. As carnes embaladas a vácuo podem apresentar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, provenientes de contaminação ambiental ou fecal. Quanto maior o período de estocagem dos cortes cárneos, a contagem de micro-organismos avaliados foi maior.
Abstract: Considering the importance of the quality of vacuum-packed meat for the trading of this product, this study aimed at evaluating the microbial dynamics of bovine meat cuts Longissimus dorsi, commercially known as striploin (boneless sirloin), which were vacuum-packed and stored at 0 ± 1 °C at the slaughterhouse for five periods of storage. The samples of meat cuts from females zebu cows, being 15 animals aged nearly 46 months old and feed in grazing system, and 15 aged nearly 12 months old which were fattened at a highperformance confinement. After being cooled and stored during 75 days, these chilled vacuum-packed meat samples were assessed on microbiological quality at 0, 30, 60, 45 e 75 shelf-life days. The microbiological quality was evaluated by detecting and count of the viable aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, anaerobes and lactic acid bacteria, the most probable number determination (MPN) of coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli; as well as the pH and temperature of meat cuts. The termination system has affected the microbial dynamics partially. The vacuum-packaged meat might contain deteriorative and pathogenic microorganisms arising from environmental or fecal contamination. The longer the meat cuts were storage, the higher was the microorganisms count.
Palavras-chave: Contrafilé
Deterioração
Embalagem a vácuo
Novilhas
Alterations/deterioration
Heifers
Strip loin/sirloin
Vacuum-packaged
País: Brasil
Instituição: Instituto Adolfo Lutz
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: MELO, Camila Silveira de; MESQUITA, Albenones José de; MINAFRA-REZENDE, Cíntia Silva; SERAPHIN, José Carlos; OLIVEIRA, Marinna Barros de; BUENO, Claúdia Peixoto. Dinâmica microbiana em contrafilés bovinos embalados a vácuo: sistemas de terminação e tempo de estocagem. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 4, p. 528-533, out./dez. 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12283
Data de publicação: Dez-2011
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