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Tipo do documento: Artigo
Título: Estudo da microbiota envolvida na deterioração “blown pack” de cortes cárneos embalados a vácuo
Título(s) alternativo(s): Study of the microbiota involved in the "blown pack" spoilage of vacuum-packed beef
Autor: Rossi Júnior, Oswaldo Durival
Felipe, Lívia Maria
Martineli, Thaís Mioto
Mesquita, Albenones José de
Resumo: A deterioração blown pack é caracterizada por abundante produção de gás e odor desagradável, induzindo à completa distensão da embalagem durante o processo de estocagem sob refrigeração de cortes cárneos embalados a vácuo. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de determinar os possíveis microrganismos envolvidos nessa deterioração através da quantificação e caracterização das populações de Enterobacteriaceae e quantificação de bactérias ácido-lácticas, além da pesquisa de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes, através da PCR, em carnes próprias para o consumo e em carnes que apresentaram a deterioração blown pack . Foram analisadas 54 peças de carne embaladas a vácuo, sendo 27 com deterioração e 27 sem deterioração. As populações médias de enterobactérias foram de 1,7x106 UFC/mL para amostras deterioradas e de 5,5x103 UFC/mL nas não deterioradas, de bactérias ácido-lácticas foram, respectivamente, de 5,5x108 e 1,0x105 UFC/mL. Dentre as enterobactérias, a espécie de maior prevalência foi Hafnia alvei. A maior frequência de amostras positivas para o Clostridium estertheticum foram aquelas apresentando a deterioração blown pack . Não houve diferença estatística significativa para a presença do Clostridium gasigenes entre amostras com deterioração blown pack e carnes não deterioradas. Concluiu-se que a principal forma de controle desta deterioração é a prevenção da contaminação da carne por material fecal.
Abstract: "Blown pack" spoilage is characterized by abundant production of gas and off-odor leading to complete distention of the packing during refrigerated storage of vacuum-packed meat cuts. Therefore, the aim of this experiment was to determine the possible microorganisms involved in this spoilage by quantification and characterization of the population of Enterobacteriaceae, quantification of lactic-acid bacteria and further research of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes by PCR in the meat for consumption and meat with the "blown pack" spoilage. Fifty-four vacuum-packed meat were analyzed of which 27 spoiled and 27 non-spoiled. The media populations of enterobacteria were 1,7x106 CFU/mL for spoiled and 5,5x103 CFU/mL for non-spoiled samples, and for lactic-acid bacteria were, respectively 5,5x108 e 1,0x105 CFU/mL. Among enterobacteria, the more prevalent species was Hafnia alvei. The higher frequency of positive samples to Clostridium estertheticum were those ones presenting blown pack spoilage. There was no significant statistical difference for the presence of Clostridium gasigenes between samples of "blown pack" spoilage and non-spoiled meat. It was concluded that the main method to control this spoilage is to preventing the contamination of the meat with fecal material.
Palavras-chave: Carne embalada vácuo
Clostrídios psicrofílicos
Deterioração blown pack
Enterobactérias
"Blown pack" spoilage
Enteric bacteria
Psychrophilic clostridia
Vacuum-packed meat
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual Paulista
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: ROSSI JÚNIOR, O. D.; FELIPE, L. M.; MARTINELI, T. M.; MESQUITA, A. J. Estudo da microbiota envolvida na deterioração “blown pack” de cortes cárneos embalados a vácuo. ARS Veterinária, Jaboticabal, v. 27, n. 2, p. 94-101, abr./jun. 2011.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12286
Data de publicação: Jun-2011
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