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Tipo do documento: Artigo
Título: Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite
Título(s) alternativo(s): Not acid unstable milk and factors affecting the stability of milk
Autor: Brasil, Rafaella Belchior
Nicolau, Edmar Soares
Silva, Marco Antônio Pereira da
Resumo: Estabilidade do leite refere-se à resistência relativa do leite em suportar o tratamento térmico in-dustrial sem sofrer coagulação. A estabilidade do leite ao teste do álcool em princípio, é utilizada para identificar amostras de leite com alta contaminação bacteriana, devido às más condições de higiene e de conservação durante a produção primária, o que causa menor estabilidade durante o tratamento térmico. No entanto, pode ocorrer precipitação da proteína no teste do álcool, sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, denominado de leite instável não ácido, que é um problema que acomete rebanhos leiteiros e/ou indústrias lácteas, que se caracteriza pela perda de estabilidade da proteína, o que resulta em precipitação na prova do álcool 72% sem, haver acidez acima de 0,18g/ácido lático/100mL de leite, gerando prejuízos a todos os elos da cadeia, já que o leite mesmo apto ao beneficiamento, sem acidez elevada é rejeitado ou subvalorizado pela indústria. No Brasil, a incidência do leite instável não ácido ainda carece de diagnóstico devido à falta de trabalhos de pesquisa, por ser um problema multifatorial, pois a estabilidade térmica do leite é um dos fatores importantes para aumentar a vida-de-prateleira de derivados lácteos, garantir adequadas condições de processamento e proporcionar maior qualidade ao consumidor final.
Abstract: Stability of milk refers to the milk relative resistance to withstand the heat treatment without undergoing industrial coagulation. The stability of milk to test the alcohol in principle, is used to identify milk samples with high bacterial contamination due to poor hygiene and conservation during primary production, which causes less stability during heat treatment. However, precipitation of the protein in the test for alcohol, can occur without, having acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, milk does not called unstable acid which is a problem affecting dairy herds and / or dairy industries which is characterized by the loss of protein stability, resulting in the precipitation test of 72% ethanol, no significant acidity above 0.18g/lactic acid/100 ml of milk, thus impairing all chain links, as the same room for processing milk without high acidity is rejected or undervalued by the industry. In Brazil, the incidence of not acid unstable milk still lacks diagnosis due to lack of research, to be a multifactorial problem, since the thermal stability of milk is one of the important factors to increase the shelf-life of dairy derivatives, ensure adequate processing conditions and provide higher quality to the final consumer.
Palavras-chave: Estabilidade térmica
Micelas de caseína
Teste do alizarol
Thermal stability
Casein micelles
Alizarol test
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual do Ceará
Unidade acadêmica: Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG)
Citação: BRASIL, Rafaella Belchior; NICOLAU, Edmar Soares; SILVA, Marco Antônio Pereira da. Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite. Ciência Animal, Fortaleza, v. 25, n. 4, p. 15-26, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.bc.ufg.br/handle/ri/12469
Data de publicação: 2015
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